Sto lat połowów na Bałtyku – z punktu widzenia klienta smażalni ryb
Morze ciągle się zmienia. Niektóre gatunki znikają, drugie się pojawiają, jedne zmniejszają swoja liczebność, innych robi się coraz więcej – wszystko w zależności od warunków. Dlatego można postawić pytanie, czy my, ludzie, jesteśmy równie otwarci na zmiany? Czy, na przykład, jesteśmy przygotowani do zmiany naszych nawyków? Czy jesteśmy wstanie zaakceptować to, co morze może nam oferować?
Wyobraźmy sobie taką sytuację: jest typowy letni dzień w jednym z nadmorskich kurortów na polskim wybrzeżu, zatłoczone piaszczyste plaże, wata cukrowa, lody na patyku. Natomiast po południu we wszystkich małych barach i smażalniach przy deptaku trudno znaleźć miejsce, a hordy/gromady głodnych plażowiczów chcą zjeść smażoną „rybkę”.
Tradycyjnie przeciętny polski Kowalski chce zjeść „świeżą flądrę”. Jednak w rzeczywistości to, czy to faktycznie jest flądra (Platichthys flesus), czy może gładzica (Pleuronectes paltessa) lub zimnica (Limanda limanda), nie ma większego znaczenia. Z perspektywy „smażonej ryby” dla głodnego Kowalskiego zawsze będzie to „flądra”.
Podobny apetyt na „flądrę” mieli i 100 lat temu nasi pradziadowie, gdyż w rzeczywistości płastugi (ryby płaskie) były głównymi gatunkami poławianymi przez ówczesne rybołówstwo, z którymi wiążą się pierwsze regulacje prawne i zarządzanie rybołówstwem na Bałtyku. Współczesne połowy w Morzu Bałtyckim rozpoczęły się jako połowy płastug i śledzi. Natomiast po II wojnie światowej połowy dorsza, śledzia i szprota zaczęły się gwałtownie rozwijać i rosnąć, i to one stopniowo stają się gatunkami, na które ukierunkowane jest rybołówstwo bałtyckie.
Najdłuższa dostępna historyczna seria danych rybackich na Bałtyku sięga 1906 roku* i pokazuje niezwykłe w zmiany połowach, tak jeśli chodzi o liczbę ryb i poławiane gatunki.
Połowy śledzia wzrosły pięciokrotnie w latach 50. XX wieku, osiągając maksimum w latach 70. A połowy dorsza osiągnęły maksimum dziesięć lat później, w roku 1980. Maksymalne połowy szprota zostały osiągnięte w latach 90. i były 10 razy wyższe (!) niż połowy szprota przed wybuchem II wojny światowej.
Można zadać kolejne pytanie: a co z płastugami?
Historycznie rzecz biorąc, połowy gładzicy osiągnęły maksymalny poziom znacznie wcześniej, bo w roku 1920 – około 40 tys. ton rocznie. Dla porównania w tym samym czasie połowy dorsza i szprota były dość niskie tylko 3-5 tys. ton na rok.
Tuż po roku 1920 połowy gładzicy załamały się (!), a w kilka lat po tym połowy flądry osiągnęły swoje maksimum (około 60 tys. ton). Jednak ta „flądrowa bonanza” trwała zaledwie kilka lat i połowy tego gatunku również się załamały. Od 1945 r. połowy płastug nieznacznie wzrastają, ale ciągle utrzymują się na stosunkowo niskim poziomie, podczas gdy połowy innych gatunków eksplodowały.
I tu mamy zagadkę. Co się stało z zasobami płastug? I co ważniejsze: jaką możemy z tego wyciągnąć lekcję?
Musimy odnotować jedną prostą, ale ważną rzecz, że w ciągu ostatnich mniej więcej stu lat połowy różnych gatunków zmieniały się sukcesywnie. Najpierw było płastugi i śledź, potem dorsz, a wreszcie szprot.
Musimy także zrozumieć, że Bałtyk teraz to zupełnie inne niż morze sto lat temu, znacznie mniej produktywne i ze znacznie lepszymi warunkami tlenowymi przy dnie, niezbędnymi dla życia płastug niż dziś. Ale w tym samym czasie mniejsza produktywność to także mniej organizmów żyjących na dnie, będących pokarmem dla ryb płaskich i dorsza, mniej zooplanktonu i ryb, takich jak śledź i szprot.
Ponadto flota rybacka znacznie się zmieniła, z floty wielu niedużych łodzi w latach 30. rozwinęła się i teraz jest to mniejsza liczba, ale znacznie większych kutrów. W tym samym czasie zmieniły się narzędzia i techniki połowowe, przez co flota rybacka stała się o wiele bardziej skuteczna i wydajna.
Naukowcy wystawiają różne hipotezy na temat tego, co faktycznie stało się z zasobami płastug na Bałtyku. Najłatwiej byłoby oczywiście powiedzieć, że załamanie połowów spowodowało przełowienie. Ale to chyba nie do końca tak jest…
Bardziej prawdopodobne, iż przyczyną była kombinacja połowów, zależności międzygatunkowych (jak konkurencja pokarmowa) i czynników środowiskowych. Dopływ fosforu i azotu z rzek zwiększał się drastycznie od lat 50., wkrótce po tym zaczęły pojawiać się pierwsze oznaki znacznego wzrostu produktywności morza – eutrofizacji. Z powodu eutrofizacji, w jej wczesnej fazie (przez co większej dostępności pokarmu), i korzystnych dla śledzia i dorsza warunków środowiskowych (wysokie zasolenie i wysoka zawartość tlenu) gatunki te osiągnęły wysoką liczebność. Natomiast płastugi konkurujące z dorszem o pokarm – niestety nie.
Środowisko morskie nieustannie się zmienia pod wpływem zmian klimatu i działania człowieka – poprzez rybołówstwo czy dopływ soli biogennych np. z nawożenia upraw. Morze się zmienia, a wraz z nim zwierzęta w nim żyjące.
Proces eutrofizacji w Morzu Bałtyckim w latach 50. korzystnie oddziaływał na śledzia i dorsza, ale w niewielkim stopniu na populacje ryb płaskich. Od tamtej pory proces ten przyspieszył, a biomasa planktonu roślinnego znacznie wzrosła. Dzisiaj rozlegle obszary beztlenowe na dnie, powodowane między innymi ogromną masą gnijących glonów oraz presją rybacką, zagrażają populacji dorsza bałtyckiego, którego zasoby załamały się z początkiem lat 90. Brak głównego drapieżnika, jakim jest dorsz, i odpowiednie warunki środowiskowe spowodowały rozwój populacji szprota. Obecnie jest to dominujący gatunek w Morzu Bałtyckim. Szprot jest teraz także głównym gatunkiem, na którego ukierunkowane jest rybołówstwo przemysłowe w regionie Morza Bałtyckiego.
Kiedyś, być może wkrótce, a może z czystej konieczności (ludzie zawsze chcą jeść ryby, prawda?), szprot będzie musiał stać się gatunkiem pożądanym dla zwykłych domowych konsumentów nie tylko w formie konserw jako „szprotka w pomidorach”.
Pytanie brzmi, czy przysłowiowy Kowalski w polskich nadmorskich kurortach będzie na tyle chętny, aby przystosować się do tego, co w przyszłości może mu zaoferować Bałtyk i zamawiając „świeżą rybkę” zamówi „szprotkę” podaną w taki czy inny sposób?
Maciej T. Tomczak
fot. „Foto ryby” Tycjan Wodzinowski
*Hammer, C., Von Dorrien C., Ernst, P., Grohsler, T., Koster, F., MacKenzie, B., Mollmann, C., Wegner, G., and Zimmermann, C. 2008. Fish Stock Development under Hydrographic and Hydrochemical Aspects, the History of Baltic Sea Fisheries and Its Management. In State and evolution of the Baltic Sea, 1952–2005. A Detailed 50-Year Survey of Meteorology and Climate, Physics, Chemistry, Biology, and Marine Environment, pp. 543-581. Ed. by R. Feistel, N. Günther, and N. Wasmund. John Wiley & Sons. Inc., New Jersey. 712 pp.
MacKenzie, B., Alheit, J., Conley, D.J., Holm, P., and Kinze, C.C. 2008. Ecological hypotheses for a historical reconstruction of upper trophic level biomass in the Baltic Sea and Skagerrak Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 59(1): 173-190.
MacKenzie, B., Ojaveer, H., Eero, M. 2011 Historical ecology provides new insights for ecosystem management: Eastern cod case study Marine Policy. 35(2): 266-270.
Thurow, F., 1997. Estimation of the total fish biomass in the Baltic Sea during the 20th century ICES Journal of Marine Science 54: 444-461.
Ustups, D., Müller-Karulis, B., Bergstrom, U., Makarchouk, A., & Sics, I. (2013). The influence of environmental conditions on early life stages of flounder (Platichthys flesus) in the central Baltic Sea Journal of Sea Research, 75, 77-84.
Draganik, B., Ivanow, S., Tomczak, M., Maksimov, B., & Psuty-Lipska, I. (2007). Status of exploited Baltic flounder stocks in the southern Baltic area (ICES SD 26) Oceanological and Hydrobiological Studies, 36(4), 47-64.
Eero, Margit, et al. Development of international fisheries for the eastern Baltic cod (Gadus morhua) from the late 1880s until 1938 Fisheries Research 87.2 (2007): 155-166.
Gustafsson, Bo G., et al. Reconstructing the development of Baltic Sea eutrophication 1850–2006 Ambio 41.6 (2012): 534-548.
Komentarze
Witam wśród autorów. Nie będę jedynym od ryb.
Ryby „prosto z sieci” albo z „tego niebieskiego kutra na przystani” oferowane w polskich kurortach nadmorskich są gromadzone w chłodniach przez całą zimę (mrożone) i pochodzą z różnych miejsc (Atlantyk, Morze Północne, Bałtyk, Chiny). W Łebie proponowano mi już nawet „bałtyckiego” halibuta i karmazyna.
W polskich smażalniach nad Bałtykiem szprot pojawia się w postaci miski małych rybek do przegryzania jak frytki. Taka forma przekąskowa jak tapasy. Może to jest przyszłość.
Niemniej dobra „flądra” wciąż jest nie do pobicia. Nie wiem, jak to się ma do rzeczywistej świeżości, ale jest bardziej przewidywalna od dorsza, który jednego dnia jest bardzo dobrą i delikatną rybą, a drugiego kawałkiem tekturki…
Wszystko zależy od tego, czy od złowienia i zamrożenia ryby do jej konsumpcji został dochowany łańcuch chłodniczy. Oznacza to, że od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek ogniwie łańcucha chłodniczego skutkuje różnymi efektami, od spadku jakości do zepsucia towaru.
Od tekturki do biegunki 🙄
25 lat temu prowadzilem interesik w Jastarni i widzialem jak z kutrow Kaszubi wynosli dorsze wielkosci ok. 15-20 cm i skarmiali ta ryba zwierzeta futerkowe.
Wędzony szprot ma tę zaletę, że nadaje się idealnie jako slowfood. Aby oddzielić od niego skórę i wnętrzości trzeba czasu. Przy niedokładnym patroszeniu zatrucie pokarmowe gwarantowane.
Z własnego doświadczenia radzę, aby nie siadać do konsumpcji szprota „na głodzie” 🙂
Pamiętam z czasów studenckich pewną wyprawę na Jurę Krakowsko-Częstochowską. Co roku 1. maja w okolicach ruin zamku w Olsztynie odbywał się zlot klubów speleo. Nocowało się w namiotach i gotowało jedzenie na kuchenkach benzynowych, zapasy trzeba było przywieźć ze sobą. Jeden z kolegów gdzieś po drodze nabył papierową torbę wędzonych szprotek, które okazały się być co najmniej drugiej albo i trzeciej świeżości. Nie dały się jeść, a kolega był głodny i nic innego ze sobą nie miał. W porywie wściekłości zamachnął się tą torbą i rzucił ją w przestrzeń. Torba nie poleciała jednak na orbitę okołoziemską, lecz zawisła na wysokiej sośnie. Potem, przez dwa słoneczne i bardzo ciepłe dni, „kapały” z niej coraz bardziej śmierdzące szprotki…
Do dziś pamiętam gorzkawy smak (kolega częstował wszystkich dookoła) i intensywny zapach tych ryb. Nigdy więcej się nie połakomiłem.
„Tekturowe” mogą być też dorsze złowione latem, po okresie tarła. Łowić mogą kutry nie dłuższe niż 8-metrowe.
Czy w Polsce ktoś bada poziom dioksyn i PCB w rybach bałtyckich?
Według Szwedów zawartość tych toksyn przekracza znacznie wartości graniczne, szczególnie w łososiach i śledziach, ale i inne ryby nie są od nich wolne. Dzieci i kobiety w ciąży nie powinny ich jeść częściej niż 2-3 razy w roku.
Duńczycy robią bałtyckim rybom „detoks” dodając tyle nieskażonych, aby mączka, olej i pasze z nich produkowane nie przekraczały dozwolonych granic skażenia.
@markot
strona 154 pdf-a
Myślałem, że pisałem o tym w innych wpisach z tagiem „ryby”, ale najwyraźniej – nie.
Co do zamrożenia, to właśnie tak mi się też zawsze wydawało. Choćby niedawno w stołówce dostałem łupacza (nie z Bałtyku przecież), który w połowie był jakimś tam kawałem rybiego mięsa bez rewelacji, a w połowie czymś na kształt gumy. To wskazuje, że jednak nie chodzi o cechę danego osobnika, tylko o to, co się z nim działo po drodze na talerz.
A wędzone szprotki OK.
@panek
Czyli ręce precz od dorsza i flądry 🙁 Przynajmniej nie karmić nimi niemowląt i małych dzieci. Matek karmiących chyba też nie?
Jak definiuje się „małe dziecko”? Do lat siedmiu czy poniżej?
Mam w rodzinie amatorów wątróbek dorszowych w oleju, sprzedawanych w okolicach Mielna. Nie dają się przekonać, że to trucizna 🙁
Szanowny gospodarzu bloga. Bog jest blogiem [szalonych] naukowców, oraz jest lato, ,więc mam wrażenie, że coś się tu ze sobą nie całkiem zgadza.
Raz Pan pisze tak:
„Musimy także zrozumieć, że Bałtyk teraz to zupełnie inne niż morze sto lat temu, znacznie mniej produktywne i ze znacznie lepszymi warunkami tlenowymi przy dnie…”
A dalej tak:
„Dzisiaj rozlegle obszary beztlenowe na dnie, powodowane między innymi ogromną masą gnijących glonów oraz presją rybacką…”
Więc jak to jest, przy dnie są znacznie lepsze warunki tlenowe, czy znacznie gorsze?
Naukowcy, a i media też, donoszą od dawna, że coraz większe obszary przydenne Bałtyku są bardzo mało natlenione, prawie wcale i są to swoiste pustynie dla życia tlenowego, a Pan raz twierdzi, że to nieprawda, a raz, że prawda.
Z punktu widzenia klienta smażalni to jest jakoś z grubsza tak, że ta „flądra” to była najczęściej serwowana ryba w różnych „barach plażowych” za czasów potęgi polskief floty rybackiej. Szprotów prawie nie było i a śledzi mało. Pewnie w Krakowie i Jeleniej Górze było inaczej, ale mówimy o nadmorskich smażalniach, a nie o „sklepach rybnych”. Powodów, prostych, było kilka: śledź nadawał się do solenia, „flądra” znacznie gorzej. Właściwie nigdy nie udało mi się mieć na talerzu solonej „flądry”, bo takich nie oferowano. Natomias świeże, prosto z kutra, sprzedawały się w smażalniach wyśmienicie. Nawet gdy były smażone w starym oleju. Mało kto się tym przejmował. „Flądra” to ryba delikatna, nie może leżeć, jak śledź, upchnięta w beczce z rok czasu. A jak ktoś chciał, mógł też sobie sam taką „flądrę” upolować. Czasem nawet gołą ręką.
A za czasów „nasych dziadów” i jeszcze dawniejszych, rządząca ryba morska to był śledź, z kartoflem/ziemniakiem i kawałkiem cebuli. To było jedzenie ludzi biednych, czyli kiedyś bardzo powszechne. raczej więc śledź, bałtycki, a nie „flądra” co się kiedyś masowo dawała łowić, a śledź, wtedy, mniej. I nie śledź czarnomorski, ani atlantycki, ale wlaśnie bałtycki.
W sumie, to nie wiem, jak często Maciej Tomczak tu zagląda, więc nie wiem, kiedy odpowie. Ja to zdanie, być może nieoczywiste gramatycznie, rozumiem tak, że morze mniej produktywne i bardziej natlenione było sto lat temu. Przy czym chodzi o produktywność przy powierzchni, która, podobnie jak na śródlądziu, prowadzi do kryzysów tlenowych w głębinach (gdzie wtedy produktywność jest oczywiście niewielka, związana z organizmami beztlenowymi).
@markot próbowałam kiedyś takich wątróbki i są bardzo dobre. Ale największa słabość mam do dorsza. Rok temu jak byłam w Ustce, to jadłam w laguna marine pysznego dorsza z borowikami. Dość nietypowe połączenie, ale niebo w gębie. Wcześniej nie lubiłam dorsza, wydawał mi się po prostu przereklamowany. Może to kwestia przyrządzenia albo po prostu trafiłam na rybę po tarle.
@Magnolia13
26 lipca o godz. 14:09
Dioksyny nie psują smaku wątróbek. Rtęci też się nie czuje.
Ryba (sandacz jeszcze lepszy niż dorsz) komponuje się znakomicie z borowikami. To jest nawet znane danie z kuchni staropolskiej.
Dorsz jest znakomitą rybą, jeśli złowiony we właściwym czasie i odpowiednio przechowany do czasu spożycia. Najlepszy jest taki prosto z patelni stojącej nad fiordem, z którego ryba została właśnie wyciągnięta 😉 Wędką, a nie siecią, w której powoli dusiła się w kłębowisku innych ryb. Albo gdzieś w Portugalii lub Hiszpanii, w dobrej restauracji robiącej potrawy ze sztokfisza
Amatorzy bacalao są liczni i namiętni w tamtych stronach 😉
Dorsz ma też tę zaletę, że jest chudy (jego druga nazwa to wątłusz), a wiele toksyn wiąże się z tłuszczem. Dotyczy to zwłaszcza toksyn organicznych, ale nie tylko.
Toksyny wszelkie, także nieorganiczne jak rtęć, kumulują się w wątrobie, więc rzeczywiście stoję tu po stronie markota.
Akurat w polskiej strefie ekonomicznej Bałtyku ryby mają tej rtęci w normach.
@Tanaka
Dziękuje za wyłapanie tej nieścisłości. Oczywiście chodzi o to ze 100 lat temu Bałtyk był dużo mniej produktywny przez co warunki beztlenowe w strefie przydennej były znacznie lepsze (faktycznie kiepsko sformułowałem to zdanie), natomiast dziś z powodu miedzy innymi bardzo wysokiej eutrofizacji warunki tlenowe w strefie przydennej są złe.
Jeśli zaś chodzi o smażalnie to nie mogę się i „flądrę” w barach to nie mogę się nie zgodzić, natomiast jeśli chodzi o historyczne ujęcie to w latach 20-30 polowy płaskich nawet przewyższały polowy śledzi, szczególnie w skali Bałtyku południowego.
Historycy także sugerują ze śledzie i dorsze w Europie przyczyniły się do rozwoju cywilizacji, w skali Bałtyku natomiast szczególnie w latach 20 i 30 XX wieku były niezwykle ważnym elementem połowów, diety i kultury społeczności nadmorskich.
Co do rtęci dioksyn i zanieczyszczeń się nie wypowiadam, bo nie bardzo się na tym znam. Odsyłam do stron i publikacji MIR, tam można znaleźć wszystkie informacje na ten temat.
@Panek,
dziękuje, w czasie wakacji nie zawsze mam dostęp do sieci