Pieczarki Mendelejewa

20 października 2023
Blog szalonych naukowców

Polacy słyną z zamiłowania do dzikich grzybów. Mniej znany jest fakt, że połowa europejskiego transgranicznego handlu pieczarkami pochodzi z Polski. Te dwie dziedziny nawet się nie do końca wykluczają – sam w dzieciństwie zjadałem więcej pieczarek zebranych z natury niż z uprawy.

Pieczarki w naturze rosną na łąkach i polnych drogach, szczególnie tam, gdzie rozłożyły się końskie odchody. Prawie do końca ubiegłego wieku uprawy pieczarki również opierały się głównie na końskim nawozie. Jednak produkcja pieczarek gwałtownie rosła (kilkasetkrotnie), a końskiego nawozu – przeciwnie, więc trzeba było wprowadzić inne podłoże.

Grzyby są bliższe zwierzętom niż roślinom i do pożywienia potrzebują podłoża bogatego w materię organiczną. Konie dość słabo trawią celulozę, więc ich odchody są pod tym względem idealne. W zastępstwie takim podłożem może być różnego rodzaju kompost. Mieszanki słomy i różnych dodatków organicznych, jak torf, słód, mączka rybna, a nawet suszona krew, i nieorganicznych, jak gips, kreda czy glina, są wprowadzane na rynek od kilkudziesięciu lat. Dodatki te to często odpady z innej produkcji, np. piwa czy cukru. Gnój też może się w nich znaleźć – obecnie głównie pochodzący z farm drobiu. Do tego podłoże takie może być wzbogacane kolejnym nawozem czy – biorąc pod uwagę nieroślinny charakter uprawy – pożywką. Dziś to często pożywki białkowo-tłuszczowe na bazie soi.

W ciągu ostatniego półwiecza technika upraw (a może hodowli?) mocno się zmieniła, a jedną z głównych zmiennych był rodzaj podłoża. Przejście z końskiego nawozu na specjalnie spreparowane podłoże to był pierwszy krok. Na rynku są różne podłoża i hodowcy pieczarek nie są skazani na monopol. Wprowadzono też nowe odmiany samych grzybów. Polskie rozporządzenie ministra zdrowia dopuszcza do obrotu sześć gatunków pieczarek, ale w przemysłowej uprawie liczy się głównie pieczarka dwuzarodnikowa. Do lat 80. uprawiano ok. 50 jej szczepów – białych, brązowych i kremowych, a od tego czasu wprowadzono ich krzyżówki.

Podłoża te muszą zawierać pierwiastki biogenne, jak azot, fosfor czy przede wszystkim węgiel (w formie organicznej), ale ich szczegółowy skład chemiczny jest różny. Nawet w czasach dominacji końskiego nawozu jego skład zależał od diety. Rośliny i grzyby nie są bezwolnymi gąbkami chłonącymi wprost substancje z podłoża, ale siłą rzeczy jego skład musi mieć wpływ na skład ich ciał.

Grupa badaczy z poznańskich uczelni (UAM i UPP) postanowiła przebadać skład pieczarek uprawianych w Polsce w czasie tych przemian technologicznych. Udało im się pozyskać pieczarki aż od 1977 r. i choć reprezentacja z lat 1980-2012 była słabsza, to też kilka próbek dostali. Zawartość głównych pierwiastków jest w miarę znana w literaturze, ale naukowcy postanowili przebadać pół tablicy Mendelejewa. Prawie dosłownie, bo aż 63 pierwiastki – niektóre odkryto jeszcze za życia Mendelejewa, ale już po pierwszej publikacji tablicy.

Taki wybór nie był podyktowany tylko czystą ciekawością – badacze postanowili zbadać ilość metali ziem rzadkich, których wykorzystanie w produkcji elektroniki ostatnio wzrosło, co przez przenikanie do ścieków może mieć wpływ na skład podłoży i samych grzybów. Rzeczywiście niektórych z nich nie znaleziono w ogóle w próbach sprzed 1993 r. Analizowano także pierwiastki promieniotwórcze, jak tor czy uran.

Nie sposób opisać tu zmienności wszystkich 63 pierwiastków. Reprezentowane są wszelkie możliwe wzorce zmienności – stały spadek (żelazo, wanad, niob), stały wzrost (antymon), wahania (magnez, miedź, neodym, cez, stront, pallad), a najczęściej stany mieszane. Najbardziej się wyróżniają okolice 2010 r., kiedy niektóre trendy się odwróciły, a wiele pierwiastków zanotowało swój maksymalny lub minimalny poziom.

W tym okresie maksimum osiągnął m.in. poziom wapnia, ale też mniej korzystnych pierwiastków – toru i uranu (chyba że jest się zwolennikiem hipotezy hormezy radiacyjnej i takie – mimo wszystko wciąż niskie dawki – uważa się za korzystnie stymulujące organizm), arsenu (tu z kolei kłania się kontrowersyjny mitradyzm, popularny zwłaszcza w XIX w.), baru czy srebra (cenny metal, ale groźny nie tylko dla wampirów, toksyczny zwłaszcza dla bakterii), tulu, neodymu, erbu, chromu. W tym samym czasie minimum osiągnął m.in. poziom potasu, magnezu, fosforu, cynku, lantanu czy tytanu.

Jeżeli chodzi o klasyczne metale toksyczne, to poziom rtęci i ołowiu zauważalnie spadł między latami 70. a 90., a potem się ustabilizował. Z kolei poziom kadmu był dość stabilny do lat 90. i od tego czasu spada. Najbliższa poziomom zagrażającym zdrowiu była zawartość rtęci i arsenu, ale trzeba by zjeść naprawdę dużo pieczarek, żeby zauważyć ten efekt. W dodatku to wartości z przeszłości, więc chyba nie ma czego się obawiać.

Piotr Panek

Ilustracja z Les plantes potagères. Description et culture des principaux légumes des climats tempérés 1883. Vilmorin-Andrieux & Cie, domena publiczna.

  • Marek Siwulski, Przemysław Niedzielski, Anna Budka, Sylwia Budzyńska, Natalia Kuczyńska-Kippen, Pavel Kalač, Krzysztof Sobieralski, Mirosław Mleczek (2022), Patterns of changes in the mineral composition of Agaricus bisporus cultivated in Poland between 1977 and 2020 Journal of Food Composition and Analysis 112, 104660, doi: 10.1016/j.jfca.2022.104660.