Pierne pokarmy

23 grudnia 2014
Blog szalonych naukowców
Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

PierniczkiMarcin Siennik w „Herbarzu, czyli zielniku” z 1568 roku radził: „w grudniu piernych pokarmów używaj”. Piernych (pierznych), czyli z pieprzem. Ciasto z pieprzem to piernik, pyerznyk – libum piperatum, płaski placek z pieprzem.

W czasach Bartłomieja z Bygdoszczy (XVI w.), który słowo to zapisał i dał łacińskie tłumaczenie – już słodki, a więc z miodem: panis dulciarius, potem też nieduże dulcia piperata, pierniczki. Miodownik pierny, czyli z pieprzny, Pfefferkuchen zapisał S.B. Linde (torunianin) w swoim „Słowniku…”, objaśniając też, że pieprzność to «korzenność», a smak pierny – pfeffrige Schärfe, takaż ostrość.

Punkt ciężkości przesuwa się z czasem na miód, za funt pieprzu nie kupi się już folwarku, a słodki wypiek, przez który przebija ostrość, wciąż doskonale nadaje się do pogryzania z piwem lub winem. Piernik więc to inaczej miodownik, «ciasto miodem przyprawne». Ale miodownik to też wytwórca piernikarz, inaczej kichlarz (nm. [Pfeffer]küchler), co skwapliwie powtarza pięćdziesiąt lat później słownik „wileński”. Żona owego kichlarza to już jednak piernikarzowa (gdy sprzedaje pierniki, to też piernikarka), jego córka piernikarzówna, a czeladnikiem jego piernikarczyk, który się zatrudnił w piernikarni.

Nie minie lat sześćdziesiąt, a już słownik „warszawski” poinformuje o żartobliwym powiedzonku pierniki wąchać «siedzieć w miejscu ustępowym». Ciągnąc figlarnie dalej piernikarza albo piernika, objaśni przez safandułę i starego pryka (to określenia łagodniejsze), a piernikarnię jako «tyłek» (i kilka innych). Jeszcze pół wieku, a w 10 tomach SJPDor znajdzie miejsce pierniczeć «stawać się piernikiem». Za kolejnych dwadzieścia lat – pierniczyć, dziś już całkowity eufemizm. Dla równowagi pojawiła się dzidzia-piernik, za wszelką cenę próbująca nie spierniczeć. Następnym krokiem byłoby pierniczę – niby młode, ale duchem spierniczałe.

Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik – najlepsze rzeczy w Polsce, mówi dawne przysłowie. Były jeszcze nyskie konfekty, ale – jak wiele rzeczy – nie przetrwały zawieruchy wojennej.

Wśród tych toruńskich są płaskie, figuralne, potem sześciolistne, prostokątne katarzynki, nazwane od klasztoru św. Katarzyny, wreszcie brukowce, robione z gęsto rozłożonych na blasze kulek ciasta, które rosnąc, łączą się, więc wypiek przypomina ciasno ułożoną kostkę brukową. Na wierzch kładzie się lukier, taka kostka z gołoledzią. Wspomina o takich piernikach „Kuchnia polska”, jak zawsze pozwalająca prawdziwy miód zastąpić sztucznym, a pierne korzenie goździkami, gałką muszkatołową i cynamonem. Pieprzu ani śladu, podobnie jak badyanu, czyli anyżu pięciogwiazdkowego, i imberu, które polecały poradniki w czasach, gdy ciasta można było już na dagerotypie lub kliszy uwiecznić. Te zresztą (jak choćby „Wydoskonalona kucharka…” J. Jaworskiego z 1847 czy niestrudzona w kulinarnym zapale L. Ćwierczakiewiczowa) pierniki różnicują: od toruńskich niezawodnych, korzennych (całuskami zwanych) i krakowskich, do których pieprzu się nie używa, przez pierniki zwykłe oraz tanie i łatwe, które doprawia się białym pieprzem, po małe orzeszkami zwane doprawiane zwykłym pieprzem (te Mrongowiusz i Trotz nazywają piernymi orzeszkami, Pfeffernüße).

„Kucharka litewska” W. Zawadzkiej pieprz podaje tylko w przepisie na pierniki wiejskie, a jeśli pieprz gdzie indziej, to angielski, czyli dzisiejsze angielskie ziele. Do karlsbadzkich pierniczków właściwie nie dodaje się korzeni — za delikatne, pisze Ćwierczakiewiczowa. Jest w nich jednak miód, trochę przypominają nowoczesne miodowniki, przekrawane i przekładane kremem z grysiku, nazywane stefankami (jak się mają do PRL-owskich stefanek, nie wiem, nie pamiętam z nich nic poza nazwą).

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Z tej ciąży nie ma już co zbierać, mówi lekarz na USG. „I czego pani od nas oczekuje?”

Nie wrócę do ginekologa, który prowadził moją ciążę, bo musiałabym skłamać, że poroniłam, opowiada Wioletta. Przez kilka tygodni żyłam jak tykająca bomba, nie jadłam, nie spałam, wyznaje Karolina. Obie przerwały ciążę w drugim trymestrze.

Agata Szczerbiak

Zawadzka miodem sobie głowy nie zaprząta i z szesnastu jaj z cukrem i mąką robi pierniczki białe, klasztorne. Jedyną przyprawą w nich jest kordymonja, dziś już bardziej męska jako kardamon. Można powiedzieć, że prekursorka: wojny i niedobory przyniosą pierniki z miodem sztucznym, a potem i z karmelem. Z piernych korzeni ostaną się cynamon i goździki.

Magdalena Derwojedowa
Ilustracja: Pierniki niejadalne (z założenia). Mieszanie, wygniatanie, wycinanie, lukrowanie Gustaw Derwojed, fot. mama Gustawa

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj