Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
niedowiary - blog (szalonych) naukowców niedowiary - blog (szalonych) naukowców niedowiary - blog (szalonych) naukowców

23.12.2014
wtorek

Pierne pokarmy

23 grudnia 2014, wtorek,

PierniczkiMarcin Siennik w „Herbarzu, czyli zielniku” z 1568 roku radził: „w grudniu piernych pokarmów używaj”. Piernych (pierznych), czyli z pieprzem. Ciasto z pieprzem to piernik, pyerznyklibum piperatum, płaski placek z pieprzem.

W czasach Bartłomieja z Bygdoszczy (XVI w.), który słowo to zapisał i dał łacińskie tłumaczenie – już słodki, a więc z miodem: panis dulciarius, potem też nieduże dulcia piperata, pierniczki. Miodownik pierny, czyli z pieprzny, Pfefferkuchen zapisał S.B. Linde (torunianin) w swoim „Słowniku…”, objaśniając też, że pieprzność to «korzenność», a smak piernypfeffrige Schärfe, takaż ostrość.

Punkt ciężkości przesuwa się z czasem na miód, za funt pieprzu nie kupi się już folwarku, a słodki wypiek, przez który przebija ostrość, wciąż doskonale nadaje się do pogryzania z piwem lub winem. Piernik więc to inaczej miodownik, «ciasto miodem przyprawne». Ale miodownik to też wytwórca piernikarz, inaczej kichlarz (nm. [Pfeffer]küchler), co skwapliwie powtarza pięćdziesiąt lat później słownik „wileński”. Żona owego kichlarza to już jednak piernikarzowa (gdy sprzedaje pierniki, to też piernikarka), jego córka piernikarzówna, a czeladnikiem jego piernikarczyk, który się zatrudnił w piernikarni.

Nie minie lat sześćdziesiąt, a już słownik „warszawski” poinformuje o żartobliwym powiedzonku pierniki wąchać «siedzieć w miejscu ustępowym». Ciągnąc figlarnie dalej piernikarza albo piernika, objaśni przez safandułę i starego pryka (to określenia łagodniejsze), a piernikarnię jako «tyłek» (i kilka innych). Jeszcze pół wieku, a w 10 tomach SJPDor znajdzie miejsce pierniczeć «stawać się piernikiem». Za kolejnych dwadzieścia lat – pierniczyć, dziś już całkowity eufemizm. Dla równowagi pojawiła się dzidzia-piernik, za wszelką cenę próbująca nie spierniczeć. Następnym krokiem byłoby pierniczę – niby młode, ale duchem spierniczałe.

Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik – najlepsze rzeczy w Polsce, mówi dawne przysłowie. Były jeszcze nyskie konfekty, ale – jak wiele rzeczy – nie przetrwały zawieruchy wojennej.

Wśród tych toruńskich są płaskie, figuralne, potem sześciolistne, prostokątne katarzynki, nazwane od klasztoru św. Katarzyny, wreszcie brukowce, robione z gęsto rozłożonych na blasze kulek ciasta, które rosnąc, łączą się, więc wypiek przypomina ciasno ułożoną kostkę brukową. Na wierzch kładzie się lukier, taka kostka z gołoledzią. Wspomina o takich piernikach „Kuchnia polska”, jak zawsze pozwalająca prawdziwy miód zastąpić sztucznym, a pierne korzenie goździkami, gałką muszkatołową i cynamonem. Pieprzu ani śladu, podobnie jak badyanu, czyli anyżu pięciogwiazdkowego, i imberu, które polecały poradniki w czasach, gdy ciasta można było już na dagerotypie lub kliszy uwiecznić. Te zresztą (jak choćby „Wydoskonalona kucharka…” J. Jaworskiego z 1847 czy niestrudzona w kulinarnym zapale L. Ćwierczakiewiczowa) pierniki różnicują: od toruńskich niezawodnych, korzennych (całuskami zwanych) i krakowskich, do których pieprzu się nie używa, przez pierniki zwykłe oraz tanie i łatwe, które doprawia się białym pieprzem, po małe orzeszkami zwane doprawiane zwykłym pieprzem (te Mrongowiusz i Trotz nazywają piernymi orzeszkami, Pfeffernüße).

„Kucharka litewska” W. Zawadzkiej pieprz podaje tylko w przepisie na pierniki wiejskie, a jeśli pieprz gdzie indziej, to angielski, czyli dzisiejsze angielskie ziele. Do karlsbadzkich pierniczków właściwie nie dodaje się korzeni — za delikatne, pisze Ćwierczakiewiczowa. Jest w nich jednak miód, trochę przypominają nowoczesne miodowniki, przekrawane i przekładane kremem z grysiku, nazywane stefankami (jak się mają do PRL-owskich stefanek, nie wiem, nie pamiętam z nich nic poza nazwą).

Zawadzka miodem sobie głowy nie zaprząta i z szesnastu jaj z cukrem i mąką robi pierniczki białe, klasztorne. Jedyną przyprawą w nich jest kordymonja, dziś już bardziej męska jako kardamon. Można powiedzieć, że prekursorka: wojny i niedobory przyniosą pierniki z miodem sztucznym, a potem i z karmelem. Z piernych korzeni ostaną się cynamon i goździki.

Magdalena Derwojedowa
Ilustracja: Pierniki niejadalne (z założenia). Mieszanie, wygniatanie, wycinanie, lukrowanie Gustaw Derwojed, fot. mama Gustawa

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 24

Dodaj komentarz »
  1. Witaj Magdo!

  2. Co kraj to obyczaj. Amerykanski piernik to”gingerbread” Ginger to imbir. Wyglada jak prawdziwy piernik, tylko przyprawiony imbirem. I czyms tam jeszcze. Smakuje niezle

  3. Tej autorki jeszcze tu nie czytałem

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. @mpn
    Wszystko co dobre (jak ktoś chce, może sobie tutaj dodać: „na Ziemi”) musi mieć swój początek.

  6. A.L.
    A ja w naiwnosci ducha myslalem, ze pierniki to sa ciastka imbirowe…
    „Piernik – twarde ciemnobrązowe ciasto robione z mieszaniny mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, karmelizowanego cukru, miodu, mocno przyprawione cynamonem, imbirem, a czasem także goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem i lawendą. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Pierwszy cech piernikarzy (kichlarzy) w Polsce powstał w Krakowie.”
    Ale to jest przeciez tylko Wikipedia…

  7. @Kagan : Widze ze Panska wiara w Wikipedie jest rownie silna jak wiara w Swietego Mikolaja.

    Dosyc dlugo zyje na tym swiecie, ale piernik imbirowy spotkalem dopiero w Ameryce. Co musi budzic zdziwienie, zwazywszy ze zakomuny polki sklepowe wprost uginaly sie od imbiru. Pierniczki kupione wczoraj w Polskim Sklepie, a importowane z Polski, kolo imbiru nawet nie lezaly, o czym mowi etykietka

    Jak stwierdza Orydinalny Post, definicja piernika nie jest jednoznaczna, niezaleznie od tego co „eksperci” z Wilipedii twierdza

  8. A.L.
    Znaczy sie, ze mam wierzyc w smiertelnego bozka tzw. chrzescijan? To chyba jednak wybiore Wikipedie…

  9. @Kagan: przypominam ze Swiety Mikolaj dla niewierzacych nazywal sie „Died Moroz”

    Proponuje jednak pozostac przy temacie piernikow. U mnie w domu pieklo sie pierniki z miodem i orzechami. Z przypraw, jezeki byly – cynsmon i gozdziki

  10. Ksiazka Dobra Kuchnia, 5 wydanie, rok 1975 ma tylko trzy przepisy na piernik: z bakaliami, na miodzie prawdziwym i miodzie sztucznym. W kazdy przypadku radza udas sie do sklepu i kupic „przyprawe do piernikow”. Sklaowej „przyprawy” nie jest ujawniony

  11. Wesołych Świąt!
    Przyprawa do pierników była i jest nadal w handlu i to nie tylko w Polsce.
    Główne składniki to imbir, cynamon, kardamon, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie i pieprz. Czasem jeszcze anyż gwiazdkowy (badian), kolendra, kwiat muszkatołowy.
    Dla wierzących w Wikipedię
    inni mogą pójść do sklepu, kupić i się przekonać 😉

  12. Jakoś tak podczas czytania przypomniał mi się skecz ”Kabaretu pod Wyrwigroszem” – o Miodku, przypieprzaniu, przypierniczaniu i paru innych kuchennych czynnościach – w kontekście języka oczywiście. Także dotyczący obaw o kierunek, w jakim ten język zmierza – do przykeczapiania. Aczkolwiek na razie keczup to (sztuczny) efekt (sztucznego) przypierniczenia.

  13. A.L.
    A ty w co wierzysz?

  14. @kagan: Pytanie nie na temat bloga

  15. A.L.
    Ale na czasie!
    Joyeux Noël!

  16. A.L.
    Na pewno pamietasz pierniki bez imbiru?

  17. @kagan
    Krótki przegląd użyć (współczesnych) wyrazu „piernik” pokazuje, że ma on być z miodem (pomijam, że najczęstszy jest „stary piernik” w odniesieniu do ludzi, bo to inne znaczenie). W przeszłości na plan pierwszy wybijał się pieprz (co zauważyli słownikarze), nie tylko zresztą w Polsce (wspominane niem. Pfefferkuchen, ale też szwedzki pepparkaka) – niewykluczone, że ze względu na wysoką cenę. Mieszanka wyrazistych przypraw korzennych zapewniała przełamanie słodyczy miodu nawet bez pieprzu. Ciastek korzennych jest zresztą więcej, najsłynniejsze to chyba speculoos.
    Gingerbread jest pewnie tak samo stary jak piernik (jest u Chaucera), ale nazwy mu nie dał, ang. „ginger” jest, jak mi się zdaje, pożyczką francuską (polski „imbir” – niemiecką). Natomiast ciasto z miodu, żytniej mąki, przyprawione korzeniami, to po francusku „pain d’épice”.
    Zajrzałam do dziewiętnastowiecznej angielskiej książki kucharskiej, której czasem używam, cztery przepisy, we wszystkich melasa, a jedyne ciasto z miodem to raczej placek (coś w guście „panis mellitus”). Znalazłam co prawda angielski przepis na gingerbread z miodem (tłumaczenia trafiły też na polskie blogi kulinarne, gdzie zresztą można znaleźć dżyndżerbredy z miodem, w tym wegański z dyni i marchewki, jest ich jednak garstka w porównaniu z setkami miodowych pierników), potem jest już jednak melasa. No i imbir.
    W „Straconych zachodach miłości” czytamy: „An I had but one penny in the world, thou shouldst have it to buy gingerbread…”, co w przekładzie, który mam pod ręką (S. Barańczak) brzmi: „Gdybym miał jednego pensa całego majątku, jeszcze bym ci za to kupił piernika”. L. Ullrich, sto lat wcześniej: „Gdybym za całą fortunę grosz posiadał, dałbym ci go na piernik…”.

  18. @ bubekró

    Nie znam ani skeczu, ani kabaretu, ale rzeczywiście sporo jest takich przyprawnych eufemizmów. Dziękuję za pomysł, muszę poszperać i może coś ciekawego znajdę.

  19. @magdalenasd

    YT daje radę wyłapać przy zapytaniu „przypierniczyć miodek wyrwigroszem”.

  20. magdalenasd
    Znaczy się tłumaczysz „gingerbread” na piernik…

  21. @kagan: Wielki Slownik Stanislawskiego tlumaczy gingerbread jako „rodzaj piernika”

  22. @steaktartar
    Nie ja, tylko klasycy przekładu. To jednak nieco inna ekwiwalencja, rice pudding może się w kaszkę mannę zmienić, a Winnie the Pooh w Kubusia Puchatka.☺
    Gdybym tłumaczyła książkę kucharską, napisałabym gingerbread albo w duchu Zawadzkiej i Ćwierczakiewiczowej: ciasto imbirowe na sposób angielski.

  23. A.L.
    A słownik „Kościuszkowski”?

  24. @Kagan: Nie mam pod reka

  25. A ŠKODA!

css.php