Chuda ryba

14 grudnia 2016
Blog szalonych naukowców

640px-kocka-kaprNiedługo wigilia, kiedy – niezależnie od stosunku do zaleceń kościelnych – zapewne wielu czytelników tego bloga będzie jeść ryby. Co na to hydrobiologia?

Zasadniczo dietetycy zalecają jedzenie ryb. Oczywiście przy odpowiednim pomyślunku można całkiem zdrowo żyć na diecie wegetariańskiej, a wbrew temu, co nieraz i profesjonalnym gastronomom się wydaje, definicja wegetarianizmu wyklucza jedzenie ryb. (O tym, jak traktować troskę o zbilansowaną dietę wegetarian wyrażaną przez ludzi, dla których głównym urozmaiceniem jadłospisu jest wymiana schabowego z mielonym, chyba nie muszę się wypowiadać). Niemniej większość ludzi wegetarianami nie jest i ryby czasem jada.

Na dietetyce znam się słabo, ale wiem, że różne tłuszcze rybie w diecie się przydają. Nie chodzi mi jednak tu o magiczne właściwości np. tranu z rekina. Są reklamy mówiące, że preparaty z rekina mają właściwości wręcz uzdrawiające z nowotworów. Argument jest powalający – rekiny rzekomo nie chorują na nowotwory, więc jedzenie ich ciał daje taką samą odporność.

Po pierwsze – samo założenie jest niespełnione – rekiny, jak wszystkie wielokomórkowce, zapadają na nowotwory. Po drugie, nawet gdyby były jakoś specjalnie odporne, to przekonanie, że ich zjedzenie coś pomoże na ludzkie nowotwory, ma takie samo podłoże co przekonanie ludożerców, że zjedzenie wroga pozwala przejąć jego duszę czy choćby siłę.

Zostawmy jednak egzotyczne rekiny i przejdźmy do naszych śledzi czy dorszy. Tłuszcz rybi jest dość zdrowy. Jednak tłuszcz rybi nie jest magiczny i obciąża wątrobę, a jego nadmiar odkłada się jak każdy inny tłuszcz. Jak każdy inny tłuszcz jest też dobrym rozpuszczalnikiem substancji organicznych. W tłuszczach rozpuszczają się w szczególności witaminy z grupy, którą zgodnie z biochemicznym żartem zebrał niejaki Adek. Niestety, rozpuszczają się też polichlorowane bifenyle (PCB) i różne inne substancje toksyczne.

Badania wskazują, że bałtyckie ryby miewają w swoich tkankach PCB w stężeniach przekraczających niektóre normy. Ich rozmieszczenie nie jest równomierne – więcej takich substancji jest właśnie w tkance tłuszczowej czy wątrobie niż w mięśniach. Im tłustsza ryba, tym więcej toksycznych substancji gromadzi, stąd dorsz jest bezpieczniejszy niż łosoś. Bałtyk jako morze typu śródziemnego w strefie o silnie rozwiniętym rolnictwie i przemyśle jest szczególnie zasobny w toksyczne substancje pochodzące z zanieczyszczeń, ale i inne rejony nie są od nich wolne. Nie bez znaczenia jest to, że hodowlane ryby z mniej zanieczyszczonego, bo rozcieńczającego swoje wody wodami oceanu Morza Północnego, mogą być karmione drobnymi rybami pochodzącymi z Bałtyku.

Ryby gromadzą substancje, toksyczne i nie, przez całe życie. Zatem nie tylko różni się to między gatunkami, ale w obrębie jednego gatunku ryby starsze mają w tkance tłuszczowej nagromadzone więcej substancji niż młodsze. Zgodnie z zasadą, że wiek ryby poznaje się po oczach – im ryba starsza, tym oczy dalej od ogona, ryby duże mają w tłuszczu wyższe stężenie toksyn niż ich mali pobratymcy.

Żart z wiekiem jest głębszy niż się może na pierwszy rzut oka wydawać. U psów czy wróbli to działa tylko do osiągnięcia dorosłości, po czym zwierzęta takie dalej się starzeją, ale już nie rosną. Tymczasem ryby czy gady w zasadzie mogą rosnąć w nieskończoność. W praktyce tak się nie dzieje – z różnych względów. Jednym z nich są zasady allometrii i wydajność struktur. Dany typ serca mimo rośnięcia z całym ciałem może nie dać rady obsłużyć pewnego jego rozmiaru. Tak samo dany typ skrzeli czy płuc.

Zasady wzrostu organizmów od kilkudziesięciu lat bada m.in. Jan Kozłowski z UJ. Oprócz fizjologicznych ograniczeń wzrostu bada on też ograniczenia ekologiczne. Jednym z powodów, dla których zwierzęta nie rosną w nieskończoność, jest to, że w trakcie rozwoju giną. Niby trywialne, ale w praktyce mało uwzględniane.

W największym uproszczeniu: ekologia populacyjna wyróżnia dwie główne strategie życiowe – nastawioną na rozród i nastawioną na przetrwanie. Idealnie byłoby mieć jak najwięcej potomstwa, które jak najdłużej by przeżyło. W praktyce tak się nie udaje i jedne organizmy rozmnażają się jak szalone, bo któreś z licznych młodych przetrwają, a inne rozmnażają się skromnie, ale dbają o przetrwanie tego nielicznego potomstwa.

Wśród ryb obie strategie mają swoich przedstawicieli, ale ta pierwsza ma większy udział. Zwykle ryby składają wiele jaj, które już na tym etapie są dziesiątkowane. Następnie dziesiątkowane są larwy i narybek. Do dojrzałości dożywa niewiele. Populacje ryb jednak sobie dają z tym radę. Wysoka śmiertelność młodych ryb jest wpisana w ich ewolucyjną strategię życiową. Wysoka śmiertelność dorosłych już mniej.

A jakie są zwyczaje jednego z najważniejszych rybożerców – człowieka? Całkiem odwrotne. Myśliwy czy wędkarz raczej chce złowić jak największego osobnika. Taaaka ryba jest bardziej cenionym trofeum niż mała rybka.

Dotyczy to nie tylko ryb. W tradycji łowieckiej piętnowane są przypadki polowania na młode. Nie tylko w tradycji – są odpowiednie przepisy. Wymiary ochronne ryb są regulowane przez prawo unijne i polskie. Zatem tradycja i prawo nakazują oszczędzanie ryb młodych, takich, których prawdopodobieństwo przeżycia w naturze jest małe, a pozyskiwanie ryb starszych, które w naturze miałyby lepsze perspektywy.

U wielu zwierząt o pewnej plastyczności strategii życiowych, czy to rozwielitek, czy ryb, może nastąpić ich zmiana. Gdy rozwielitki żyją w stawie bezrybnym, rosną długo i do rozrodu przystępują późno. Gdy w ich ekosystemie są ryby, które wyjadają duże rozwielitki, dojrzałość osiągają szybciej, przy znacznie mniejszych rozmiarach. Ewolucja promuje szybkie inwestowanie w rozród kosztem własnego wzrostu. Koszty te nie są bagatelne – im mniejsza matka, tym mniej zaopatrzone jaja i słabsze młode. Podobnie dzieje się u ryb. Dzisiejsze dorsze w Bałtyku są wyraźnie mniejsze, niż były kiedyś.

To wszystko bada Jan Kozłowski, a za swoje badania, które w większej mierze polegają na matematycznych obliczeniach niż klasycznych biologicznych pomiarach, właśnie dostał nagrodę Fundacji na rzecz Nauki Polskiej, tzw. polskiego Nobla. Praktyczny wniosek z jego teorii ekologii ewolucyjnej pokrywa się z wnioskami ekotoksykologów – należy jeść ryby młode i małe, a nie duże i stare. Czego sobie i czytelnikom nie tylko na święta życzę.

Piotr Panek

fot. Wikipedysta Nador, licencja CC BY-SA 3.0