Kwestia smaku

695px-Philippe_Mercier_-_The_Sense_of_Taste_-_Google_Art_ProjectLedwo do szkół wprowadzono informację o istnieniu piątego smaku, umami, a już gazety donoszą o wyodrębnieniu kolejnego, kokumi…

Zacznijmy jednak od początku. Pierwszy nowy smak to umami. Smak ten, być może nieznany wszystkim Czytelnikom (mnie w szkole o tym nie uczono), określa się jako smak mięsny lub rosołowy i jest odczuwalny wówczas, gdy w potrawie obecny jest kwas glutaminowy bądź pochodna tego kwasu – glutaminian sodu.

Termin umami ukuł w 1908 roku japoński badacz Kikunae Ikeda na określenie specyficznego smaku bulionu dashi, powszechnie stosowanego w japońskiej kuchni do przygotowania różnego rodzaju zup. Ikeda przypuszczał, że za smak dashi odpowiedzialna musi być konkretna substancja, wyczuwalna przez wyspecjalizowane receptory kubków smakowych.

Wyodrębnienie owych receptorów okazało się trudniejsze, niż przewidywał to prof. Ikeda – trwało aż do roku 2001, kiedy to po raz pierwszy w prasie naukowej opisano wykrycie w kubkach smakowych receptorów kwasu glutaminowego. Jednak już na długo przez tym odkryciem, a tuż po ogłoszeniu istnienia smaku umami, w powszechnym użyciu pojawił się glutaminian sodu (ang. monosodium glutamate, MSG, nazwa kodowa E621) – pochodna kwasu glutaminowego w formie oczyszczonej – który zdobył ogromną popularność jako dodatek do zup, sosów oraz różnego rodzaju gotowych dań mięsnych. Odkryto, że zastosowanie MSG pozwala na zmniejszenie ilości soli spożywczej w potrawach i jako taki może służyć jako substancja przeciwdziałająca wystąpieniu chorób układu krążenia (nadciśnienie, choroba wieńcowa).

Uważa się, że MSG jest nieszkodliwe dla zdrowia, choć istniało przekonanie, że substancja ta odpowiedzialna jest za wywołanie tzw. syndromu chińskiej restauracji, objawiającego się przyspieszoną pracą serca, bólami głowy, nadmierną potliwością i zwiększonym uczuciem niepokoju. Do tej pory jednak, mimo licznych badań, nie potwierdzono związku między spożyciem MSG a wystąpieniem wspominanych wyżej objawów.

Tak więc jak w przypadkach wielu innych odkryć naukowych praktyka wyprzedziła teorię – smak umami związany z obecnością oczyszczonego glutaminianu sodu zdobył kuchnie i żołądki mieszkańców całego globu, zanim odkryto jego receptory i oficjalnie wprowadzono do szkół jego nazwę.

Kokumi, kolejny smak rodem z Japonii, po raz pierwszy opisany został w latach osiemdziesiątych, nie ma jeszcze dokładnej definicji, choć generalnie określa się go jako „bogaty” oraz „pełny” (nazwa kokumi powstała z połączenia japońskich słów tłumaczonych na „bogaty” oraz „smak”). Uważa się, że smak kokumi posiada cebula czy czosnek, a wiąże się on przede wszystkim z występowaniem glutationu oraz/lub prekursów kwasu glutaminowego w spożywanym pokarmie.

Mimo że badania nad receptorami smaku kokumi trwają już od ponad trzydziestu lat, do tej pory nie odkryto odpowiedzialnych za jego odczuwanie kubków smakowych. Mimo tego, podobnie jak w przypadku umami, prowadzi się badania z zastowaniem substancji odpowiedzialnych za wywoływanie tego smaku. Opublikowane w ostatnich tygodniach publikacje na temat kokumi pokazują, że dodatek substancji powodujących jego odczuwanie zwiększa apetyt u osób starszych i niedożywionych, wpływając dodatnio na ich stan zdrowia. Uważa się również, że dodawanie tych substancji zwiększa ogólną smakowitość żywności dietetycznej, umożliwiając promowanie zdrowszej diety.

Na ile te badania naukowe przyczynią się do rozpowszechnienia kokumi – trudno na razie powiedzieć. Jedno jest jednak pewne – kwestia smaku nadal pozostaje otwarta.

Judyta Juranek

Ilustracja: Philippe Mercier (1744 to 1747) The Sense of Taste; domena publiczna, Google cultural institute

ResearchBlogging.org

1) Miyamura, N., Jo, S., Kuroda, M., & Kouda, T. (2015). Flavour improvement of reduced-fat peanut butter by addition of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-16; 2) Ninomiya, K. (2015). Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-13; 3) Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., & Kouda, T. (2015). Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-17; 4) Liu J, Song H, Liu Y, Li P, Yao J, & Xiong J (2014). Discovery of kokumi peptide from yeast extract by LC-Q-TOF-MS/MS and sensomics approach. Journal of the science of food and agriculture PMID: 25546053