Sto twarzy grzybiarzy

15 grudnia 2010
Blog szalonych naukowców

Grzyby to takie dziwne coś. W dualistycznej wizji świata, gdzie coś organicznego albo ucieka, gdy się chce je zjeść, albo nie, są w tej drugiej kategorii. Wychodzi więc na to, że rośliny. No, ale rośliny dążą do światła, krzewią się, kwitną i owocują, a grzyby siedzą w cieniu i tylko wypuszczają kapelusze. Na dodatek często są oślizgłe, jak jakie ślimaki, rosną na końskim łajnie (pieczarki) albo butwiejącym drewnie (opieńki) i w ogóle lubią zgniliznę i stęchliznę. (Nie mówię tu już nawet o pleśniach i im podobnych, bo ich grzybowy charakter odkryto stosunkowo niedawno – cóż znaczą dwa wieki wobec tysięcy lat rozwoju kultury. A to, że grzyby są w istocie bliżej spokrewnione ze zwierzętami niż roślinami to już zupełnie niedawna wiedza, jeszcze nijak nieupowszechniona.)

Nie dziwota, że mogą budzić obrzydzenie albo przynajmniej nieufność. Na dodatek są podejrzanie szybkie – nawet trawa potrzebuje paru dni do rozwoju, warzywa paru miesięcy, a drzewa wielu lat, a taki grzyb może pojawić się w ciągu jednej nocy. No i często są trujące. Czasem tylko kończy się wymiotami i halucynacjami, a czasem nieodwołalnie śmiercią. Jagody też mogą być trujące, ale zwykle zjedzenie paru nieznanych jagód nie grozi tragedią – trujące często są niesmaczne, a mała ilość tylko przysporzy mdłości, podczas gdy grzyby mogą mieć zdradliwy smak, a w przypadku muchomora sromotnikowego nawet pojedynczy grzyb może zatruć śmiertelnie, zwłaszcza, że przez pierwsze parę godzin nic nie wskazuje na toksyczność. No i ostatecznie – rodzajów owoców jest stosunkowo niedużo i łatwo je odróżnić, a rodzaje grzybów trudniej spamiętać. Poza tym wszystkim zaś, wartość odżywcza, zwłaszcza w kontekście niezbyt łatwej strawności, wydaje się nie rekompensować ryzyka. Wszystko to składa się na wstręt połączony z lękiem, czyli mykofobię. Z drugiej jednak strony – wiele grzybów jest wyjątkowo smacznych. Nie miejsce tu na roztrząsanie wyższości schabowego z kani nad kurkami w maśle czy odwrotnie, ale każdy sobie coś dopowie. A gdy smak nie przekona go osobiście, to może spojrzeć na ceny trufli na rynku. Z kolei odpowiednie przygotowanie kulturowe różnego typu szamanów sprawia, że grzybów można użyć do przekraczania granic codziennej świadomości. Można więc wpaść w zachwyt nad grzybami – mykofilię.

Oba te pojęcia stosunkowo niedawno weszły do antropologii. Podzielono społeczności na mykofilne i mykofobiczne. Mykofilni są mieszkańcy Europy Wschodniej i Południowej, a mykofobiczni ? Europy Zachodniej i Północnej. Wybitnie mykofilni są Chińczycy, dość mykofilne są niektóre, choć nie wszystkie, społeczności Indian i Afrykańczyków. W Europie najbardziej grzybiarscy wydają się Rosjanie, a po nich Katalończycy (choć Hiszpanie są już raczej mykofobiczni). Także Bułgarzy, łącząc w sobie tradycje słowiańsko-wschodnioeuropejskie i śródziemnomorskie dość obficie korzystają z grzybów. O pozycji grzybów w kuchni angielskiej zaś niech świadczy to, że wystarcza im jedno słowo mushroom określające tak całe królestwo Mycota, jak i jeden rodzaj Agaricus. Gdy Anglikowi chce się powiedzieć, że dana zupa grzybowa nie jest zupą pieczarkową, trzeba użyć pojęcia wild mushroom. (Oczywiście, w specjalistycznym języku angielskim istnieją nazwy wszystkich taksonów, choćby żywcem wzięte z łaciny, ale mówię tu o języku potocznym.) Globalizacja tutaj nieco wbrew ogólnemu nurtowi do zubażania jadłospisu wprowadza do uniwersalnego zestawu nowe elementy, np. grzyby mun (ich polska nazwa wg spisu ministra zdrowia to „uszak gęstowłosy”).

Mykofilia i mykofobia mają różny stopień. Na przełomie tysiącleci eksperci FAO zebrali dane z całego świata na temat tego, jakie grzyby są gdzieś jedzone. Metodologia może pozostawiać nieco do życzenia, ale i tak odwalono tak potężny kawał roboty, że trudno ją potępić w czambuł. Np. z Polski są dane o jedzeniu tylko kilkunastu gatunków, co stanowi nie tylko zaledwie ok. 10 proc. listy podanej w atlasie Gumińskiej i Wojewody uchodzącym za kanoniczny dla polskiego grzybiarstwa, ale także jedynie 1/3 listy gatunków dopuszczonych do zbierania i obrotu przez polskie ministerstwo zdrowia. Z drugiej jednak strony, może i trochę odpowiada to przeciętnej wiedzy polskiego przygodnego zbieracza grzybów, który nie rozróżnia 6 gatunków pieczarek i nie zbiera dziwactw pokroju żagwi łuskowatej ani nie ma szans na samodzielny zbiór trufli czarnozarodnikowej. (Polska za to w tej publikacji jest wspomniana jako jedno z pierwszych państw obejmujących ochroną gatunkową grzyby jadalne i jako jeden z czołowych eksporterów kurek). Tak czy inaczej, spis ten pokazuje znaczne dysproporcje w popularności grzybów. Meksyk ma np. ponad 300 znanych taksonów, Rosja i Chiny ponad 200, DR Konga ponad 100, a Wielka Brytania czy Holandia nie mają wcale, przynajmniej dzikich (podejrzanie wygląda tu brak Francji czy Włoch, jakieś trufle przecież zbierać muszą). Listy te nie zawsze dotyczą grzybów wprost jadalnych – czasem chodzi też o zbieranie grzybów dla celów medycznych lub narkotycznych. Nie tylko liczby jednak są ważne – w wielu przypadkach w jednych krajach zbierane, i to w celach alimentacyjnych (spożywczych), a nie pseudoalimentacyjnych gatunki gdzie indziej uznane za trujące albo przynajmniej niejadalne. Tak jest z roztrząsaną w poprzedniej dyskusji piestrzenicą kasztanowatą. W Finlandii uchodzi za smakołyk, w krajach postradzieckich i Bułgarii jest jedzona, a w Polsce została wycofana z wykazów grzybów jadalnych po tym, jak w latach 1953-62 stwierdzono 132 zatrucia, w tym 6 śmiertelnych (dla porównania dane z tego samego okresu dla muchomora sromotnikowego to 553 zatrucia i 54 zgony). Tu wchodzi kwestia odpowiedniej obróbki – ten sam grzyb wrzucony na patelnię i usmażony może być trujący, a odpowiednio obgotowany (dostatecznie długo, z odlewaniem wody itp.) – może być niegroźny. Jak widać polska mykofilia tu okazała się ślepa i niewyrafinowana i lepiej było w ogóle zakazać zbierania tego grzyba. Przykład Finlandii pokazuje pewną prawidłowość – im dalej na wschód, im większe wpływy karelski i rosyjskie, tym mykofilia większa, im dalej na zachód i większe wpływy szwedzkie – tym większa mykofobia. A przecież podobno wikingowie mieli oddziały berserków, którzy przed bitwą zjadali muchomory czerwone, po to by wpaść w szał i nie bać się wrogów (choć swoi też mogli oberwać). Podobno zawarty w nich narkotyk sprawia, że inni wydają się mniejsi i mniej groźni (niektórzy twierdzą, że skojarzenie skrzata mieszkającego w grzybowym domu nie jest przypadkowe). Plotki donoszą, że podobne oddziały były i w syberyjskich dywizjach Armii Czerwonej. Może jednak lepiej, żeby mykofilia nie przeradzała się w mykomanię.

PS. Tytuł wpisu jest świadomym zapożyczeniem nazwy pewnego mocno mykofilnego zespołu muzycznego.

Piotr Panek

Fot. Lomo-Cam, Flickr (CC by)