Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2

15.12.2010
środa

Sto twarzy grzybiarzy

15 grudnia 2010, środa,

Grzyby to takie dziwne coś. W dualistycznej wizji świata, gdzie coś organicznego albo ucieka, gdy się chce je zjeść, albo nie, są w tej drugiej kategorii. Wychodzi więc na to, że rośliny. No, ale rośliny dążą do światła, krzewią się, kwitną i owocują, a grzyby siedzą w cieniu i tylko wypuszczają kapelusze. Na dodatek często są oślizgłe, jak jakie ślimaki, rosną na końskim łajnie (pieczarki) albo butwiejącym drewnie (opieńki) i w ogóle lubią zgniliznę i stęchliznę. (Nie mówię tu już nawet o pleśniach i im podobnych, bo ich grzybowy charakter odkryto stosunkowo niedawno – cóż znaczą dwa wieki wobec tysięcy lat rozwoju kultury. A to, że grzyby są w istocie bliżej spokrewnione ze zwierzętami niż roślinami to już zupełnie niedawna wiedza, jeszcze nijak nieupowszechniona.)

Nie dziwota, że mogą budzić obrzydzenie albo przynajmniej nieufność. Na dodatek są podejrzanie szybkie – nawet trawa potrzebuje paru dni do rozwoju, warzywa paru miesięcy, a drzewa wielu lat, a taki grzyb może pojawić się w ciągu jednej nocy. No i często są trujące. Czasem tylko kończy się wymiotami i halucynacjami, a czasem nieodwołalnie śmiercią. Jagody też mogą być trujące, ale zwykle zjedzenie paru nieznanych jagód nie grozi tragedią – trujące często są niesmaczne, a mała ilość tylko przysporzy mdłości, podczas gdy grzyby mogą mieć zdradliwy smak, a w przypadku muchomora sromotnikowego nawet pojedynczy grzyb może zatruć śmiertelnie, zwłaszcza, że przez pierwsze parę godzin nic nie wskazuje na toksyczność. No i ostatecznie – rodzajów owoców jest stosunkowo niedużo i łatwo je odróżnić, a rodzaje grzybów trudniej spamiętać. Poza tym wszystkim zaś, wartość odżywcza, zwłaszcza w kontekście niezbyt łatwej strawności, wydaje się nie rekompensować ryzyka. Wszystko to składa się na wstręt połączony z lękiem, czyli mykofobię. Z drugiej jednak strony – wiele grzybów jest wyjątkowo smacznych. Nie miejsce tu na roztrząsanie wyższości schabowego z kani nad kurkami w maśle czy odwrotnie, ale każdy sobie coś dopowie. A gdy smak nie przekona go osobiście, to może spojrzeć na ceny trufli na rynku. Z kolei odpowiednie przygotowanie kulturowe różnego typu szamanów sprawia, że grzybów można użyć do przekraczania granic codziennej świadomości. Można więc wpaść w zachwyt nad grzybami – mykofilię.

Oba te pojęcia stosunkowo niedawno weszły do antropologii. Podzielono społeczności na mykofilne i mykofobiczne. Mykofilni są mieszkańcy Europy Wschodniej i Południowej, a mykofobiczni ? Europy Zachodniej i Północnej. Wybitnie mykofilni są Chińczycy, dość mykofilne są niektóre, choć nie wszystkie, społeczności Indian i Afrykańczyków. W Europie najbardziej grzybiarscy wydają się Rosjanie, a po nich Katalończycy (choć Hiszpanie są już raczej mykofobiczni). Także Bułgarzy, łącząc w sobie tradycje słowiańsko-wschodnioeuropejskie i śródziemnomorskie dość obficie korzystają z grzybów. O pozycji grzybów w kuchni angielskiej zaś niech świadczy to, że wystarcza im jedno słowo mushroom określające tak całe królestwo Mycota, jak i jeden rodzaj Agaricus. Gdy Anglikowi chce się powiedzieć, że dana zupa grzybowa nie jest zupą pieczarkową, trzeba użyć pojęcia wild mushroom. (Oczywiście, w specjalistycznym języku angielskim istnieją nazwy wszystkich taksonów, choćby żywcem wzięte z łaciny, ale mówię tu o języku potocznym.) Globalizacja tutaj nieco wbrew ogólnemu nurtowi do zubażania jadłospisu wprowadza do uniwersalnego zestawu nowe elementy, np. grzyby mun (ich polska nazwa wg spisu ministra zdrowia to „uszak gęstowłosy”).

Mykofilia i mykofobia mają różny stopień. Na przełomie tysiącleci eksperci FAO zebrali dane z całego świata na temat tego, jakie grzyby są gdzieś jedzone. Metodologia może pozostawiać nieco do życzenia, ale i tak odwalono tak potężny kawał roboty, że trudno ją potępić w czambuł. Np. z Polski są dane o jedzeniu tylko kilkunastu gatunków, co stanowi nie tylko zaledwie ok. 10 proc. listy podanej w atlasie Gumińskiej i Wojewody uchodzącym za kanoniczny dla polskiego grzybiarstwa, ale także jedynie 1/3 listy gatunków dopuszczonych do zbierania i obrotu przez polskie ministerstwo zdrowia. Z drugiej jednak strony, może i trochę odpowiada to przeciętnej wiedzy polskiego przygodnego zbieracza grzybów, który nie rozróżnia 6 gatunków pieczarek i nie zbiera dziwactw pokroju żagwi łuskowatej ani nie ma szans na samodzielny zbiór trufli czarnozarodnikowej. (Polska za to w tej publikacji jest wspomniana jako jedno z pierwszych państw obejmujących ochroną gatunkową grzyby jadalne i jako jeden z czołowych eksporterów kurek). Tak czy inaczej, spis ten pokazuje znaczne dysproporcje w popularności grzybów. Meksyk ma np. ponad 300 znanych taksonów, Rosja i Chiny ponad 200, DR Konga ponad 100, a Wielka Brytania czy Holandia nie mają wcale, przynajmniej dzikich (podejrzanie wygląda tu brak Francji czy Włoch, jakieś trufle przecież zbierać muszą). Listy te nie zawsze dotyczą grzybów wprost jadalnych – czasem chodzi też o zbieranie grzybów dla celów medycznych lub narkotycznych. Nie tylko liczby jednak są ważne – w wielu przypadkach w jednych krajach zbierane, i to w celach alimentacyjnych (spożywczych), a nie pseudoalimentacyjnych gatunki gdzie indziej uznane za trujące albo przynajmniej niejadalne. Tak jest z roztrząsaną w poprzedniej dyskusji piestrzenicą kasztanowatą. W Finlandii uchodzi za smakołyk, w krajach postradzieckich i Bułgarii jest jedzona, a w Polsce została wycofana z wykazów grzybów jadalnych po tym, jak w latach 1953-62 stwierdzono 132 zatrucia, w tym 6 śmiertelnych (dla porównania dane z tego samego okresu dla muchomora sromotnikowego to 553 zatrucia i 54 zgony). Tu wchodzi kwestia odpowiedniej obróbki – ten sam grzyb wrzucony na patelnię i usmażony może być trujący, a odpowiednio obgotowany (dostatecznie długo, z odlewaniem wody itp.) – może być niegroźny. Jak widać polska mykofilia tu okazała się ślepa i niewyrafinowana i lepiej było w ogóle zakazać zbierania tego grzyba. Przykład Finlandii pokazuje pewną prawidłowość – im dalej na wschód, im większe wpływy karelski i rosyjskie, tym mykofilia większa, im dalej na zachód i większe wpływy szwedzkie – tym większa mykofobia. A przecież podobno wikingowie mieli oddziały berserków, którzy przed bitwą zjadali muchomory czerwone, po to by wpaść w szał i nie bać się wrogów (choć swoi też mogli oberwać). Podobno zawarty w nich narkotyk sprawia, że inni wydają się mniejsi i mniej groźni (niektórzy twierdzą, że skojarzenie skrzata mieszkającego w grzybowym domu nie jest przypadkowe). Plotki donoszą, że podobne oddziały były i w syberyjskich dywizjach Armii Czerwonej. Może jednak lepiej, żeby mykofilia nie przeradzała się w mykomanię.

PS. Tytuł wpisu jest świadomym zapożyczeniem nazwy pewnego mocno mykofilnego zespołu muzycznego.

Piotr Panek

Fot. Lomo-Cam, Flickr (CC by)

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 19

Dodaj komentarz »
  1. Jestem dość mykofilna, więc zastanawiam się, czy w Polsce w ogóle spotyka się jeszcze rydze? I gdzie? Widziałam tylko jednego w 1978 czy coś koło tego i go zjadłam. Od tamtego czasu ani, ani.

  2. @marit

    Sa cztery zane mi miejsca z rydzami.

    Dziennikarz Jerzy Koreywo i jego żona wspominali zbieranie rydzów w okolicach zakola Sanu. Gdy san minął Otryt i zaczął skrecać na północ dwójka wspomniana żywiła się rydzami ze śmietaną.
    Zbieranie śmietany, to temat innych wspominków.

    Dolina Strążyska kończy się pod Giewontem porządną kolibą, gdzie dawali rydze smażone. Przed Balcerowiczem. Można sprawdzić za 10 miesiecy.

    Na Krópówkach był sobie Poraj z ciasno ustwionymi stołami i rydzami na maśle w menu. Być może doznał wrogiego przejęcia przez pieczeniarzy.

    Na targu róg Banacha i Grójeckiej kilka tygodni temu widziałem rydze 30 zł/kg.
    Przyszedł mróz i rydze odeszły.

    Cierpliwości do jesieni. Niech żywi nie tracą nadzieii na spotanie gromady rudych.

    Pozdawiam smacznie znad talerza klusek z pieczarkami.

  3. Sam jadłem rydza dość dawno, ale mój znajomy znalazł miejsce w tym roku, tylko zdradzić go nie chciał. Więc rydze są.

    A ten rok w ogóle jest taki cały mykofilny.

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. Rydze rosną na mojej wiejskiej działce, koło pompy. Gdzie to jest nie zdradzę (na wszelki wypadek). Skąd się tam wzięły nie wiem, przez poprzednie 20 lat w całej okolicy nigdy nigdzie rydza nie widziałem. Wiosną rosną smardze – są prześliczne.

    Jadałem rydze zimą w Ochotnicy Górnej, ale gospodarze je robili „po gdańsku”, czyli pakowali w słoiki uduszone z cebulką i przecierem pomidorowym. Smak rydza trzeba sobie było wyobrażać, bo wyczuć było trudno.

    Widziałem też sporo, niestety już mocno starych i robaczywych rydzów w Beskidzie Niskim w rejonie źródeł Jasiołki.

    Ja jestem zdecydowanie mykofilny.

  6. Jestem mykomaniakiem.
    Nie przepadam za zbieraniem grzybów, bo jakoś się zniechęciłem.Do puki babcia żyła, zbieraliśmy grzyby razem z sukcesami. Jak jej zabrakło, przestałem odwiedzać znajome lasy. Wybierałem się potem samotnie wiele razy w różne ostępy, ale jakoś sukcesów nie notowałam.Przynajmniej takich, do jakich byłem przyzwyczajony.
    Od wielu już lat swoją mykomanię zaspokajam na bazarze.
    Długo nie można było tam rydzy spotkać.
    Od kilku lat jest ich w bród.
    Chciałbym spytać fachowca, jaka jest tego przyczyna, że kiedyś nie było a ostatnio zatrzęsienie w sezonie?
    Czy rzeczywiście są to grzyby wrażliwe na zanieczyszczenie środowiska jak się powszechnie uważa i czy w takim razie to zanieczyszczenie tak się zmniejszyło ostatnimi laty, że rydze powróciły do naszych lasów?
    I jeszcze jedno pytanie.
    Już je zadałem kiedyś na tym blogu ale nikt mi nie odpowiedział.
    Czemu smardze tak popularne we Francji u nas tak rzadko występują, że są pod ochroną?
    Za zimno?

  7. Na wszelki wypadek zaznaczam, że fachowcem nie jestem. Moje zdolności grzybobiórcze są podobne do parkerowych – więcej miałem sukcesów jako dziecko.

  8. O smardzu wiem tyle, że jest na polskiej czerwonej liście roślin i grzybów w kategorii „rzadki”. Jaki jest jego status we Francji, nie mam pojęcia. Międzynarodowe czerwone księgi i listy są w tym mało pomocne, ale znalazłem, że jest też na norweskiej czerwonej liście (ta sama wyszukiwarka – http://www.nationalredlist.org/site.aspx?pageid=108 – jednak milczy o Polsce np.)

  9. Rydzów zawsze dużo można było nazbierać w górach – okolice Pienin, w Bieszczadach albo w Beskidzie Niskim. Prawdopodobnie w Gorcach też rosną – w Beskidzie Sląskim i Żywieckim raczej nie spotykałem (dawno tam nie byłem na grzybobraniu).

  10. Nie rozwijałem tego wątku w i tak stosunkowo długim wpisie, ale jakiś wpływ na utrwalenie mykofobii u niektórych narodów może mieć historia migracji, która sprawiła, że tradycja kulinarna mogła się rozjeżdżać z lokalnymi warunkami. Są anegdotyczne opowieści Polaków o nieruszanych przez miejscowych olbrzymich zasobach grzybów w brytyjskich czy skandynawskich lasach, ale tamtejsza mykochora niezbyt odbiega od naszej (choć jak widać, już Francja może mieć lepsze warunki dla smardzów czy trufli). Wiele gatunków jest kosmopolitycznych, np. purchawka gruszkowata, uchodząca w Polsce za niejadalną, występuje w kuchni, a więc i pewnie w mykochorze Bułgarii, Bhutanu, Indii, Chin, Meksyku czy Kirgistanu, a jakieś gatunki borowika można znaleźć nawet w Australii, ale widząc właśnie takiego borowika w Australii, Meksyku czy na Madagaskarze, wcale nie byłbym pewien, czy on z tych jadalnych.

    Może więc ta mykofobia z północnych i zachodnich kresów Europy ma jakieś uzasadnienie w historii kolejnych migracji, podczas gdy na kontinuum od Śródziemnomorza po Syberię i Wielki Step różne ludy wymieniały się nie tylko genami, ale i wiedzą o jadalności grzybów.

  11. @panek

    Odczułem takie „mykofobiczne obawy migranta” na własnej skórze, gdy znalazłem podgrzybki w Australii. Mimo znacznego podobieństwa do niektórych jadalnych gatunków z naszych lasów, nie odważyłem się ich zjeść.

  12. J.Ty, dziękuję, w przyszłym roku będę szukać koło pompy… Dziękuję też @staruszkowi, choć podane lokalizacje są dość ogólne. W ogóle większość spośród tych, którzy rydze widzieli, podaje lokalizacje dość ogólne, wiadomo zresztą dlaczego. Jedno co pewne, że jak się włączy wiadome Radyjo, to na rydzyka można trafić…
    Druga ciekawa sprawa we wpisie Gospodarza to muchomory czerwone, objęte u nas silnym tabu, a przecież nie trujące. Używane były w obrzędach szamańskich oraz jako leki (we wspomnieniach Beniowskiego albo W. Sierosławskiego jest fragment o leczeniu). Dobrze byłoby spróbować, ale tabu działa…

  13. Na polach refulacyjnych (gdzie duża ilość muszelek), zwykle obok pogłębianych kanałów i rzek, porośniętych sosnami – w dużych ilościach występują gąski, i właśnie piękne rydze. Widać takie podłoże lubią.

  14. @marit

    „Dobrze byłoby spróbować, ale tabu działa?”

    Próbowałem i bez rewelacji:)
    Do tego bardzo wątrobę niszczy.
    Rosną u nas ciekawsze odmiany, ale wszystkie bardzo szkodliwe na ten organ właśnie.

  15. Wygląda na to, że Voyager naprawdę opuszcza Układ Słoneczny. Jestem podekscytowany 😉
    http://www.bbc.co.uk/news/science-environment-11988466

  16. Zastanawiałem się nad związkiem i już mam: Voyager ma kształt grzybowego kapelusza! 😉

    Tak sobie myślę, że przy bardziej współczesnej wiedzy systematycznej z mykofobią może mieć też związek istotne miejsce pleśni jako „potwora” z horrorów. Wiadomo, że twórcy horrorów wymyślając zabójcze pomidory komicznie przekroczyli granicę absurdu, ale mordercza pleśń jest bardziej klasyczna. Pomijając nawet to, że grzybice, pleśniawki i drożdżyce naprawdę mogą być zabójcze bezpośrednio lub pośrednio, z klątwami faraonów i Jagiellonów na czele. Europejskie potwory z horrorów często są chtoniczne (podczas gdy japońskie czy nawet bliskowschodnie częściej są wodne). Pleśnie itp. grzyby też pochodzą z ziemi, przerastając w skrytości podłoże (to z kolei nieco przypomina macki innych potworów) i objawiając się owocnikami tu i ówdzie. Horrendalne potwory zwykle są na pograniczu świata żywych i umarłych, ale żywią się życiem, ewentualnie zwłokami. Pleśnie też mogą wydawać się na pograniczu świata ożywionego i nieożywionego, nie mając atrybutów żywiątek. Bestie można zabić obcinając im głowę albo rozrywając na strzępy, podczas gdy urwanie owocnika w niczym nie przeszkodzi grzybni (nieco jak z hydrą). Grzyb porastający żywe lub martwe tkanki zachowuje się jak jakaś nieożywiona rdza, może jak ogień. (Swoją drogą, istnieją duże taksony o nazwie „rdze” i „śniecie”.) W Biblii grzyb porastający domy/namioty (skórę lub drewno, czyli tkankę) utożsamiony jest z trądem, łącznie z odium nieczystości. Podobnie jak ta choroba i rdza powoduje rozkład swojego podłoża, wiążąc się ze zgnilizną. Tak więc taka pleśń może mieć pewne cechy wypełzającego spod ziemi węża, nieżywego, ale i nieumarłego wampira, toczącego tkankę robaka itd.

  17. @panek
    Prawie, że myślę podobnie. Tylko ta rdza mi nie „konweniuje”. Rdza to jest to samo co pod spodem tylko utlenione. Pleśń nie jest tym co pod spodem. Ona przyszła skądś i jedynie żywi się tym co pod spodem.
    Z poważaniem W.

  18. @wojtek
    Jesteś przeedukowany. Dla normalnego człowieka rdza zżera żelastwo.

  19. @panek
    Może jeszcze zdążę znormalnieć?
    (Elita tak śpiewałał o rdzy)
    Z poważaniem W.

  20. @panek pisze:
    2010-12-18 o godz. 17:34
    „Zastanawiałem się nad związkiem i już mam: Voyager ma kształt grzybowego kapelusza!”

    No i jest to jedno z bardziej szalonych naukowych przedsięwzięć imho. Ale może to tylko moje subiektywne odczucie, bo wychowałem się na Sondzie i czołówka z Marinerem wryła mi się głęboko w pamięć.

css.php