Kwestia smaku
Ledwo do szkół wprowadzono informację o istnieniu piątego smaku, umami, a już gazety donoszą o wyodrębnieniu kolejnego, kokumi…
Zacznijmy jednak od początku. Pierwszy nowy smak to umami. Smak ten, być może nieznany wszystkim Czytelnikom (mnie w szkole o tym nie uczono), określa się jako smak mięsny lub rosołowy i jest odczuwalny wówczas, gdy w potrawie obecny jest kwas glutaminowy bądź pochodna tego kwasu – glutaminian sodu.
Termin umami ukuł w 1908 roku japoński badacz Kikunae Ikeda na określenie specyficznego smaku bulionu dashi, powszechnie stosowanego w japońskiej kuchni do przygotowania różnego rodzaju zup. Ikeda przypuszczał, że za smak dashi odpowiedzialna musi być konkretna substancja, wyczuwalna przez wyspecjalizowane receptory kubków smakowych.
Wyodrębnienie owych receptorów okazało się trudniejsze, niż przewidywał to prof. Ikeda – trwało aż do roku 2001, kiedy to po raz pierwszy w prasie naukowej opisano wykrycie w kubkach smakowych receptorów kwasu glutaminowego. Jednak już na długo przez tym odkryciem, a tuż po ogłoszeniu istnienia smaku umami, w powszechnym użyciu pojawił się glutaminian sodu (ang. monosodium glutamate, MSG, nazwa kodowa E621) – pochodna kwasu glutaminowego w formie oczyszczonej – który zdobył ogromną popularność jako dodatek do zup, sosów oraz różnego rodzaju gotowych dań mięsnych. Odkryto, że zastosowanie MSG pozwala na zmniejszenie ilości soli spożywczej w potrawach i jako taki może służyć jako substancja przeciwdziałająca wystąpieniu chorób układu krążenia (nadciśnienie, choroba wieńcowa).
Uważa się, że MSG jest nieszkodliwe dla zdrowia, choć istniało przekonanie, że substancja ta odpowiedzialna jest za wywołanie tzw. syndromu chińskiej restauracji, objawiającego się przyspieszoną pracą serca, bólami głowy, nadmierną potliwością i zwiększonym uczuciem niepokoju. Do tej pory jednak, mimo licznych badań, nie potwierdzono związku między spożyciem MSG a wystąpieniem wspominanych wyżej objawów.
Tak więc jak w przypadkach wielu innych odkryć naukowych praktyka wyprzedziła teorię – smak umami związany z obecnością oczyszczonego glutaminianu sodu zdobył kuchnie i żołądki mieszkańców całego globu, zanim odkryto jego receptory i oficjalnie wprowadzono do szkół jego nazwę.
Kokumi, kolejny smak rodem z Japonii, po raz pierwszy opisany został w latach osiemdziesiątych, nie ma jeszcze dokładnej definicji, choć generalnie określa się go jako „bogaty” oraz „pełny” (nazwa kokumi powstała z połączenia japońskich słów tłumaczonych na „bogaty” oraz „smak”). Uważa się, że smak kokumi posiada cebula czy czosnek, a wiąże się on przede wszystkim z występowaniem glutationu oraz/lub prekursów kwasu glutaminowego w spożywanym pokarmie.
Mimo że badania nad receptorami smaku kokumi trwają już od ponad trzydziestu lat, do tej pory nie odkryto odpowiedzialnych za jego odczuwanie kubków smakowych. Mimo tego, podobnie jak w przypadku umami, prowadzi się badania z zastowaniem substancji odpowiedzialnych za wywoływanie tego smaku. Opublikowane w ostatnich tygodniach publikacje na temat kokumi pokazują, że dodatek substancji powodujących jego odczuwanie zwiększa apetyt u osób starszych i niedożywionych, wpływając dodatnio na ich stan zdrowia. Uważa się również, że dodawanie tych substancji zwiększa ogólną smakowitość żywności dietetycznej, umożliwiając promowanie zdrowszej diety.
Na ile te badania naukowe przyczynią się do rozpowszechnienia kokumi – trudno na razie powiedzieć. Jedno jest jednak pewne – kwestia smaku nadal pozostaje otwarta.
Judyta Juranek
Ilustracja: Philippe Mercier (1744 to 1747) The Sense of Taste; domena publiczna, Google cultural institute
1) Miyamura, N., Jo, S., Kuroda, M., & Kouda, T. (2015). Flavour improvement of reduced-fat peanut butter by addition of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-16; 2) Ninomiya, K. (2015). Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-13; 3) Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., & Kouda, T. (2015). Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour, 4 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-4-17; 4) Liu J, Song H, Liu Y, Li P, Yao J, & Xiong J (2014). Discovery of kokumi peptide from yeast extract by LC-Q-TOF-MS/MS and sensomics approach. Journal of the science of food and agriculture PMID: 25546053
Komentarze
„Jednak już na długo przez tym odkryciem, a tuż po ogłoszeniu istnienia smaku umami, w powszechnym użyciu pojawił się glutaminian sodu”
a pojawił się dzięki temuż prof. Ikedzie, który go wyodrębnił z glonu kombu, a potem opracował i opatentował metodę produkcji krystalicznego MSG.
Wśród polskich studentów lat 70-ych popularne w czasie sesji były tabletki tzw. kwasu dla debili czyli kwasu glutaminowego, który pełni funkcję ważnego neurotransmittera i niejednemu poprawił pracę szarych komórek 😉
Nie ulega watpliwosci ze nauka jest niedofinansowana
Jedno jest pewne – japońskiego jedzenia w stylu tofu itp. nie da się zjeść bez dodania czegoś poprawiającego smak, jak właśnie cebula czy czosnek 😉
Sushi da się jeść bez cebuli i czosnku 😉
Pomidory i parmezan zawdzięczają swoją smakowitość również zawartości umami.
Jak się dobrze przyjrzeć, to większość znakomitych potraw kuchni europejskiej przyprawiana jest cebulą i/lub czosnkiem. Vide kuchnie krajów basenu Morza Śródziemnego.
A polski bigos albo żurek? Śledzik bez cebulki?
Ja odróżniam wódkę z ziemniaków od tej z żyta. Czy to jest kukumi?
No i dlatego jedzenie z pomidorami, cebulą i czosnkiem jest dobre, a z samym ryżem nie. Niezależnie od tego, co by asceci indyjscy o ww. twierdzili. (Choć rozumiem, że jest grupa ludzi mająca problem z czosnkiem, pewnie liczniejsza niż mająca problem [nieurojony] z glutenem czy orzeszkami ziemnymi).
Ciekawe, ile jest jeszcze takich niezdefiniowanych jeszcze smaków podstawowych. Rozumiem, że ludzie z niedziałającym węchem czują te wszystkie smaki analogicznie, jak słony, słodki, kwaśny i gorzki?
Problem z glutenem w większości przypadków jest jednak urojony (poza ewidentną celiakią), z orzeszkami mają problem alergicy, jak i z wieloma innymi alergenami.
Ludzie z niedziałającym węchem mają problemy z identyfikacją smaków, bo sam język i podniebienie czasem nie wystarczą. Może te podstawowe da się wyczuć, ale niuanse i finezje nie za bardzo. Jeśli na dodatek nie widzą, co jedzą, mają problem z identyfikacją potraw i poszczególnych owoców czy warzyw.
Rozpoznawanie kompozycji smakowych czy zapachowych (choćby poszczególnych ziół i olejków eterycznych) wymaga sporego treningu.
Ciekawe, że pisze się o wykryciu receptorów umami dopiero w 2001 roku. To czym rozpoznawano je 100 lat wcześniej? 😉
Rozumiem, iż wreszcie ustalono, gdzie się podziewają.
Rewizji podlegają też funkcje tzw. kubków smakowych. Dawniej uważano, że istnieją osobne do każdego smaku, teraz wiadomo, że każdym kubkiem można rozpoznać każdy smak, ale z różną prędkością i intensywnością.
Od niedawna wiadomo, że ssaki mają w płucach receptory goryczy i na przykład powąchanie grapefruita powoduje odprężenie mięśni gładkich w oskrzelach i rozszerzenie dróg oddechowych.
Glutaminian to po prostu anion kwasu glutaminowego. Czy sodu, czy nie, nieważne.