Pierne pokarmy

23 grudnia 2014
Blog szalonych naukowców

PierniczkiMarcin Siennik w „Herbarzu, czyli zielniku” z 1568 roku radził: „w grudniu piernych pokarmów używaj”. Piernych (pierznych), czyli z pieprzem. Ciasto z pieprzem to piernik, pyerznyk – libum piperatum, płaski placek z pieprzem.

W czasach Bartłomieja z Bygdoszczy (XVI w.), który słowo to zapisał i dał łacińskie tłumaczenie – już słodki, a więc z miodem: panis dulciarius, potem też nieduże dulcia piperata, pierniczki. Miodownik pierny, czyli z pieprzny, Pfefferkuchen zapisał S.B. Linde (torunianin) w swoim „Słowniku…”, objaśniając też, że pieprzność to «korzenność», a smak pierny – pfeffrige Schärfe, takaż ostrość.

Punkt ciężkości przesuwa się z czasem na miód, za funt pieprzu nie kupi się już folwarku, a słodki wypiek, przez który przebija ostrość, wciąż doskonale nadaje się do pogryzania z piwem lub winem. Piernik więc to inaczej miodownik, «ciasto miodem przyprawne». Ale miodownik to też wytwórca piernikarz, inaczej kichlarz (nm. [Pfeffer]küchler), co skwapliwie powtarza pięćdziesiąt lat później słownik „wileński”. Żona owego kichlarza to już jednak piernikarzowa (gdy sprzedaje pierniki, to też piernikarka), jego córka piernikarzówna, a czeladnikiem jego piernikarczyk, który się zatrudnił w piernikarni.

Nie minie lat sześćdziesiąt, a już słownik „warszawski” poinformuje o żartobliwym powiedzonku pierniki wąchać «siedzieć w miejscu ustępowym». Ciągnąc figlarnie dalej piernikarza albo piernika, objaśni przez safandułę i starego pryka (to określenia łagodniejsze), a piernikarnię jako «tyłek» (i kilka innych). Jeszcze pół wieku, a w 10 tomach SJPDor znajdzie miejsce pierniczeć «stawać się piernikiem». Za kolejnych dwadzieścia lat – pierniczyć, dziś już całkowity eufemizm. Dla równowagi pojawiła się dzidzia-piernik, za wszelką cenę próbująca nie spierniczeć. Następnym krokiem byłoby pierniczę – niby młode, ale duchem spierniczałe.

Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik – najlepsze rzeczy w Polsce, mówi dawne przysłowie. Były jeszcze nyskie konfekty, ale – jak wiele rzeczy – nie przetrwały zawieruchy wojennej.

Wśród tych toruńskich są płaskie, figuralne, potem sześciolistne, prostokątne katarzynki, nazwane od klasztoru św. Katarzyny, wreszcie brukowce, robione z gęsto rozłożonych na blasze kulek ciasta, które rosnąc, łączą się, więc wypiek przypomina ciasno ułożoną kostkę brukową. Na wierzch kładzie się lukier, taka kostka z gołoledzią. Wspomina o takich piernikach „Kuchnia polska”, jak zawsze pozwalająca prawdziwy miód zastąpić sztucznym, a pierne korzenie goździkami, gałką muszkatołową i cynamonem. Pieprzu ani śladu, podobnie jak badyanu, czyli anyżu pięciogwiazdkowego, i imberu, które polecały poradniki w czasach, gdy ciasta można było już na dagerotypie lub kliszy uwiecznić. Te zresztą (jak choćby „Wydoskonalona kucharka…” J. Jaworskiego z 1847 czy niestrudzona w kulinarnym zapale L. Ćwierczakiewiczowa) pierniki różnicują: od toruńskich niezawodnych, korzennych (całuskami zwanych) i krakowskich, do których pieprzu się nie używa, przez pierniki zwykłe oraz tanie i łatwe, które doprawia się białym pieprzem, po małe orzeszkami zwane doprawiane zwykłym pieprzem (te Mrongowiusz i Trotz nazywają piernymi orzeszkami, Pfeffernüße).

„Kucharka litewska” W. Zawadzkiej pieprz podaje tylko w przepisie na pierniki wiejskie, a jeśli pieprz gdzie indziej, to angielski, czyli dzisiejsze angielskie ziele. Do karlsbadzkich pierniczków właściwie nie dodaje się korzeni — za delikatne, pisze Ćwierczakiewiczowa. Jest w nich jednak miód, trochę przypominają nowoczesne miodowniki, przekrawane i przekładane kremem z grysiku, nazywane stefankami (jak się mają do PRL-owskich stefanek, nie wiem, nie pamiętam z nich nic poza nazwą).

Zawadzka miodem sobie głowy nie zaprząta i z szesnastu jaj z cukrem i mąką robi pierniczki białe, klasztorne. Jedyną przyprawą w nich jest kordymonja, dziś już bardziej męska jako kardamon. Można powiedzieć, że prekursorka: wojny i niedobory przyniosą pierniki z miodem sztucznym, a potem i z karmelem. Z piernych korzeni ostaną się cynamon i goździki.

Magdalena Derwojedowa
Ilustracja: Pierniki niejadalne (z założenia). Mieszanie, wygniatanie, wycinanie, lukrowanie Gustaw Derwojed, fot. mama Gustawa