Wiśnie i ogórki
Nie tak dawno, przy okazji artykułu o FameLab, pojawiła się jako offtopic archeologia cyfrowa. Dziś o archeologii piwnicznej.
Chciałem się tutaj podzielić z czytelnikami moim dość ekstremalnym doświadczeniem z tej dziedziny nauki. Otóż w trakcie gruntownych porządków w piwnicy znalazłem kilka słoików kompotu wiśniowego klasy II marki Fruktowin oraz kilka słoików ogórków konserwowych klasy I marki Igloopol (choć wyprodukowanych również przez Fruktowin), jedne i drugie z datą produkcji w lecie pamiętnego roku 1990.
Na oko ponad 22-letnie przetwory wyglądały całkiem zwyczajnie. No, może kompot oglądany pod światło miał kolor lekko wpadający w brąz zamiast, nomen omen, wiśniowego. Oczywiście etykietki wyglądały marnie, choć nie umiem powiedzieć, czy to wina kwaśnego papieru i upływu lat, czy po prostu takie były od początku.
Dokonałem degustacji, jak na prawdziwego archeologa piwnicznego przystało.
Kompot był całkiem w porządku, choć jego wiśniowość nie była najwyższych lotów. Zapewne z upływem czasu różne związki nadające mu aromat uległy częściowej degradacji, ale może to tylko kwestia drugiej klasy jakości. W końcu płyn dolewałem do herbaty, a owoce po wydrylowaniu i usmażeniu z cukrem dodałem do ciasta bakaliowego, upieczonego na święta. W obu rolach kompot sprawdził się bez zarzutu.
Ogórki zniosły czas gorzej. I tutaj dokonałem degustacji bez żadnych negatywnych skutków dla zdrowia, ale tym razem bez żadnej satysfakcji. W zasadzie jedynym wyczuwalnym smakiem był ocet. Najbardziej jednak straciły konsystencję – zrobiły się miękkie i kruche, pod lekkim naciskiem rozpadały się na kawałki. W sumie były niegroźne, ale i niesmaczne, więc skończyły w koszu na śmieci.
Doświadczenia te były na tyle ciekawe, że trochę poczytałem sobie na temat trwałości produktów żywnościowych i metod jej przewidywania. Okazało się, że to poważna dziedzina wiedzy.
Żeby zrozumieć jej komplikację zauważmy, że są produkty, które z wiekiem stają się coraz lepsze, na przykład wina, whisky albo niektóre sery. Większość jednak z wiekiem traci, choć w różnym stopniu: na przykład w moim badaniu kompot wiśniowy Pektowin stracił na jakości mniej, ogórki konserwowe Igloopol bardziej.
Towary tracą też na jakości w różny sposób.
Przyczyną często są drobnoustroje: bakterie i grzyby, które się na nich rozwijają, choć potrafią one także pomóc, na przykład serom pleśniowym czy wszelkim potrawom fermentowanym (na przykład salami).
Owoce i warzywa często niszczeją na skutek własnych naturalnych procesów życiowych. Choć dzieła zniszczenia ostatecznie dokonują pleśń albo bakterie gnilne, to jeszcze przed ich rozwojem ogórki parcieją, a jabłka robią się ze starości kaszkowate i niesmaczne.
W żywności zachodzą też powolne procesy chemiczne, których ofiarą padły ogórki Igloopol i które zmieniły kolor kompotu wiśniowego.
Mieszanki mogą niszczeć na skutek procesów wynikających z niespodziewanych interakcji ich składników: podobno dla müsli owocowego poważną przyczyną utraty wartości jest twardnienie kawałków owoców pod wpływem utraty wilgoci, która migruje do składników zbożowych.
Data na opakowaniach żywności występowała od bardzo dawna. Kiedyś to była data produkcji, jak na zeskanowanych etykietach z moich wykopalisk piwnicznych, dziś to data należy spożyć do dla produktów nietrwałych oraz najlepiej spożyć przed dla trwalszych, które zapewne będą jadalne także po tej dacie, ewentualnie tylko trochę tracąc na wartości.
Wierzyć w te daty czy nie wierzyć – oto jest pytanie. I wygląda, że generalnie nie ma dobrego, naukowego sposobu ich wyznaczania, bo różnorodność procesów wchodzących w grę, ich wzajemne interakcje, niepełna powtarzalność cech surowców i brak kontroli nad warunkami przechowywania składają się na sytuację, w której nie sposób przewidzieć z całą pewością, co będzie się działo dalej i jak szybko.
Jerzy Tyszkiewicz
Ilustracja autora
Komentarze
witam w klubie! 😉
A propos czytałem, że ze względu na nagminne użycie konserwantów ludzkie ciała gorzej się rozkładają niż dajmy na to 50, 100 lat temu.
@byk
A co wykopujesz w piwnicy?
Z winami trzeba uważać, wiele z nich już po kilku latach zaczyna tracić na jakości. Przetrzymałem kiedyś nieco za długo dobre wino, które dostałem w prezencie i które wedle znającego się na rzeczy ofiarodawcy miało być przeznaczone do dłuższego dojrzewania – z wytrawnego wina czerwonego zmieniło się w coś o dziwnym, słodkawym smaku, nietypowym jasnorubinowym, podbarwionym brązem kolorze i trudnym do określenia aromacie. Zostało spożyte do ostatniej kropli, z przyjemnością i zaciekawieniem, ale z winem nie miało już wiele wspólnego.
A czy autor lub ktoś z czytelników spotkał się z tezą, że konserwanty, to wcale nie jest takie zło, ale wręcz przeciwnie, że dzięki nim udało się uratować miliony ludzkich istnień? Bo gdzieś kiedyś przeczytałem, że dzięki nim udało się pokonać kilka chorób, które rozprzestrzeniały się poprzez zepsute jedzenie, głównie w uboższych krajach (dur brzuszny?).
Też spotkałem się z taką oceną i brzmi mi ona nader sensownie. Pomijając kwestie związane z chorobami i śmiertelnością, nadpsute jedzenie musiało też mieć obniżone walory kulinarne (ponoć dlatego tak cenne były niegdyś przyprawy „korzenne”, które dzięki swoim silnym woniom i wyraźnemu smakowi przytłumiały odór). Od stuleci stosowana masowo jako konserwant była zwykła sól kuchenna, za co nasi przodkowie z pewnością płacili nie tylko kłopotami z nadciśnieniem tętniczym, ale i chorobami nerek oraz zwiększeniem zachorowalności na nowotwory. Ten ostatni czynnik odgrywał chyba mniejszą rolę po prostu dlatego, że ludzie krócej wówczas żyli…
W latach 80, czyszczac piwinice domu wybudowanego w latach 30, w Warszawie, natknalem sie na skarby UNRRA (polecam Wikipedie jakby ktos nie wiedzial co to UNRRA). UNRRA zakonczyla dzialnosc w roku bodajrze 1947, wiec wszystkie dary byly wczescniejsze.
Znalesione zostaly: mleko skondensowane, zupa grochowa w proszku i szynka. Wszystko w puszkach. Puszski nosily slabe slady korozji z zewnatrz, ale nie byly skorodowane na wylot. Pzreprowadzono ekspertze:
1. Mleko elspoldowalo przy probie otwarcia i zdecydowanie nie nadawlo sie do uzytku
2. Zupa grochowa byla w doskonalym stanie. Proszek nie byl skawalony i pachnial upojnie groszkiem.
3. Szynka – ta wzbudzila najwieksze zainteresowanie, jako ze czyszczenie piwnicy polaczone bylo z intensywnym plukaniem zebow z kurzu przy pomocy napojow wyskokowych. Po otwarciu ukazala sie piekna, rozowa szynka z galaretka. Szynke wyprobowano na miejscowym psie. Poniewaz w ciagu 5 minut nie zdechl, dzentelmeni doszli do wniosku ze spokojnie mozan zagryzac. Co i sie stalo. Szynka poszla w calosci bez zgumbych skutkow. Co byc moze nalezy przypisac (oprocz dobrej jakosci szynki) i solidnej dezynfekcji alkoholem
@canonier: Po namyśle postanowiłem jeszcze coś dopisać dla jasności – konserwanty mogą być niekiedy złem koniecznym, ale mamy coraz więcej możliwości, by redukować ich użycie. Nasi przodkowie mieli drogie i mało skuteczne lodówki (np. piwnice chłodzone lodem wycinanym latem z jezior), i też dalece nie wszyscy. My mamy stosunkowo tanie i sprawne zamrażarki, przemysłowe chłodnie, efektywne metody eliminacji patogenów z żywności za pomocą pasteryzacji czy mrożenia, no i wreszcie dużo sprawniejszy transport żywności niż przed laty. Coraz częściej wybór pomiędzy żywnością z konserwantami a żywnością bez konserwantów jest więc w krajach rozwiniętych wyborem pomiędzy wygodą a zdrowiem (przy czym ani wybór prozdrowotny nie wiąże się z wielką niewygodą, ani też pójście od czasu do czasu na łatwiznę nie grozi od razu ciężką chorobą).
Ups. Miało być „latem chłodzone lodem wycinanym zimą z zamarzniętych jezior”, oczywiście.
@canonier
Skonsultowałem z technologiem żywności w osobie mojego Ojca.
Tata w sklepach świadomie wybiera produkty z dodatkiem konserwantów i jest ich zwolennikiem. Jednak nie przypomina sobie żadnych publikacji o generalnym ustąpieniu konkretnych chorób pod wpływem konserwowania żywności.
@A.L. Zazdroszczę tej UNRRy. Też bym zdegustował.
Wina nie! Jedynie niektóre i to przechowywane w odpowiednich warunkach. I też nie do końca. Coś mi chodzi po głowie opowieść o amforze greckie wydobytej z dna morza w której było wino w postaci galaretki.
A tak z ciekawości to autor odwiedza piwnicę z zapasami przetworów raz na kilkadziesiąt lat?
Z poważaniem W.
Wyprowadziłem się z tego mieszkania przed wielu laty, ale nadal pozostaję właścicielem. W międzyczasie użytkownicy nie korzystali z piwnicy, więc co w niej zostawiłem, to w niej stało, cierpliwie czekając na odnalezienie po latach.
To w pełni zaspokoiło moją niezdrową ciekawość.
Z poważaniem W.
Podsyłam link: http://kuchnia.wp.pl/zyj-zdrowo/health/1038/1/2/konserwanty-zlo-konieczne-czy-wygoda-.html – na stronie drugiej wyrażona jest opinia, że w przypadku produkcji wędlin korzyści ze stosowania konserwantów (azotanów/azotynów) przeważają nad znanymi, i to dość poważnymi, zagrożeniami zdrowotnymi przez nie wywoływanymi, skąd wnoszę, iż także zażegnywane zagrożenia są poważne. Ale w naszym rejonie świata i w czasie, gdy nowoczesne konserwanty wchodziły do użytku, rzadko już pewnie zdarzało się, by człowiek świadomie jadł nadpsutą żywność – skrajny głód nie był powszechny, a świadomość zagrożenia była już dość duża dzięki propagowaniu higieny etc. Poza tym przedtem też przecież stosowano marynaty, wędzenie, solenie, suszenie itp. znane od wieków metody. Więc poprawę mielibyśmy przede wszystkim w przypadku produktów, których dawnymi metodami nie dawało się niezawodnie zabezpieczyć przed zepsuciem, a sam fakt zepsucia przez jakiś czas nie jest łatwy do spostrzeżenia.
Ewentualny efekt pośredniego ratowania życia przez konserwanty dotyczy może sytuacji wyjątkowych: wojen, okresów wielkiego załamania gospodarki czy innych plag głodu – bo m.in. dzięki konserwantom można składować duże zapasy „ratunkowych” zapasów żywności do użycia w takich nagłych potrzebach. Ale i tu metody „fizykalne” (wekowanie, puszkowanie, z nieco nowszych: liofilizacja) przeważają pewnie nad dodatkami chemicznymi. A w krajach Trzeciego Świata w kwestii żywności przetworzonej konserwanty i tak grają drugorzędną rolę: mieszkańcy Haiti po trzęsieniu ziemi dostali racje żywnościowe, ale umierali na cholerę, którą przywieźli im żołnierze z Nepalu nie przestrzegający podstawowych zasad sanitarnych. Z kolei w Afryce mleko w proszku, które miało ratować życie dzieci, przyczyniło się do licznych zgonów, gdy rozrabiano je brudną wodą, bo innej nie było…
Ale pewnie gdyby w skali globu i dziesięcioleci posumować osoby, które konserwanty uratowały przed śmiercią z powodu zatrucia pokarmowego, to zebrałoby się parę milionów istnień, trzeba by spytać epidemiologów. Czy to jest dodatkowy (poza korzyściami ekonomicznymi i wygodą w przechowywaniu żywności) argument za stosowaniem konserwantów, ciężko powiedzieć – trzeba by uwzględnić także szkody przez nie wywołane, a tego typu bilanse są piekielnie trudne metodologicznie, choćby dlatego, że korzyści ekonomiczne też jakoś przekładają się na zmiany zachorowań i śmiertelności, i tak można bez końca.
Próbowałem znaleźć w Internecie jakieś historyczne dane dotyczące tego problemu, ale ciężko o nie. Tu przykłady:
http://emedicine.medscape.com/article/961833-overview#a0199
(zwracam uwagę na polską dominację w tej dziedzinie, można wprost spuchnąć z patriotycznej dumy)
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4840a1.htm
Wygląda mi jednak na to, że to nie będą miliony, a raczej dziesiątki tysięcy ofiar w omawianym okresie. Dur brzuszny czy cholera pewnie zabiły sporo więcej ludzi (a i włośnica skróciła życie milionom), ale w ich zwalczeniu akurat konserwanty nie odegrały raczej żadnej istotnej roli…
@j.ty.:
o moich ” wyczynach” wspominam czasami na blogu piotra adamczewskiego;
niedawno otworzylem grzyby(gaski) w occie rocznik 2003
– smakowaly znakomicie…jak cielecina w galarecie 😉
mam jeszcze 2 sloiki 🙂
@byk
To trochę inna dziedzina, stare przetwory domowej produkcji – ja pisałem o przetworach fabrycznych. Po trosze chodziło mi o rozwinięcie w stronę przewidywania trwałości.
Z tej samej piwnicy wydobyłem i zjadłem też pasteryzowane opieńki moje albo rodziców, na oko w wieku podobnym do wiśni i ogórków. Zrobiłem z nich sos do makaronu. Smak niby poprawny, ale takim czasie to już jednak nie było to.
alez tak, oczywiscie rozumiem, fabrycznie, z etykietka i stemplem, naukowo…
mam rozumiec, ze dostal pan na ten eksperyment fundusze,
z brukseli 😉 ?
Z jakiej Brukseli? Kiedy produkowano te ogórki, prezydentem był Wojciech Jaruzelski a w kraju stacjonowała armia radziecka.
acha, od zony..
robil pan wreszcie porzadki w piwnicy,po tylu latach? 😉
Przygotowując się niegdyś do egzaminu z towaroznawstwa natrafiłem na informację, iż archeolodzy znaleźli rzymskie naczynie z miodem, pochodzące z przełomu er. Otóż miód ten zachował wiele parametrów (takich, jak na przykład lepkość), które powinny charakteryzować miód nadający się do spożycia. Niestety, nie mam obecnie dostępu do książki, z której wówczas korzystałem, ale jeżeli to prawda, miód okazałby się najtrwalszym ze wszystkich artykułów spożywczych. 🙂
W torfowiskach znajdowano masło liczące sobie tysiące lat. Chyba już nie nadawało się do użytku, ale w każdym razie nie uległo całkowitemu rozkładowi.
Tu jest link do artykułu na ten temat w Archeowieściach.
Ze miodem chyba trzeba uważać, bo pszczoły często w naturalny sposób zawlekają do niego pałeczki jadu kiełbasianego (głównie dlatego nie wolno miodu podawać dzieciom przed ukończeniem pierwszego roku życia – prawdopodobnie z powodu słabego jeszcze zasiedlenia jelita właściwą florą bakteryjną są bowiem podatne na zakażenie nawet tak drobnymi ilościami patogenu). Jeśli więc sposób przechowywania umożliwi im namnożenie się – domyślam się, że w samym miodzie nie mają do tego zwykle dobrych warunków, bo w przeciwnym razie także dorośli często by się nim truli – można się władować w spore kłopoty… Nie wziąłbym do ust tak starego miodu, jeśli nie przeszedłby przedtem badań bakteriologicznych i toksykologicznych.
Kilkanaście lat temu znaleziono na Antarktydzie obóz przejściowy wyprawy Scotta (1912 r.) a tam spore zapasy mięsa konserwowanego (?). Badania organoleptyczne i bakteriologiczne wykazały jego pełną przydatność do spożycia.
Znalazłem w piwnicy własne przetwory z lat 70-tych (kompoty śliwkowe, musy jabłkowe itp.) Niebo w gębie!
Środki konserwujące w pewnym wieku są niezbędne. Osobiście sprawdzam bardzo dokładnie etykietki na ich odpowiednią zawartość w produktach spożywczych. To dzięki konserwantom ludzie żyją coraz dłużej 🙂
A może by zorganizować składkowy bal charytatywny na cele wspierania nauki, z deklaracją, że żaden produkt spożywczy nie będzie miał mniej niż 20 lat?
@J.Ty.
A teraz proponuje przejsc sie na strych. Z zainteresowaniem czekam na wyniki.
Nie mam strychu, niestety 🙁
W sprawie win zabiorę głos nieśmiało, albowiem ledwo 5% tego boskiego trunku staje się lepsze w miarę prawidłowego leżakowania. Bardzo ważne jest tu słowo „prawidłowego” i nie bedę go dalej rozwijał, bo od tego jest literatura przedmiotu. Natomiast podczas przechowywania win należy odpowiednio często kontrolować roczniki i spożywać, nie oszczędzać. Leżakować mogą wina czerwone białe raczej nie, różowe raczej nigdy. Generalnie większość win czerwonych zaczyna się starzeć po 5 latach od zabutelkowania. Wina biale pod 2 – 3 latach. W szczególności polecam uwadze wszelkie informacje producenta na temat potencjału starzenia.
Ja sprzątając kiedyś piwnicę u mojej babki, podobnie jak autor znalazłem słoiki z przetworami – dżem z aronii, marynowane grzybki i ogórki kiszone. Wszystkie przetwory robione w domu. Po naklejonym na pasku bandażu z datą – 1987 dla grzybków i aronii oraz 1988 dla ogórków. Słoiki pokryte grubą warstwą kurzu z przyrdzewiałą zakrętką. Babka nie wchodziła do piwnicy właściwie od czasu śmierci dziadka, w 1989. Porządek robiłem w 2001. Zaciekawiony zawartością, otworzyłem najpierw słoik z aronią. Galaretka, sam cukier słodka jak cholera o konsystencji żelu. Spróbowałem pół łyżeczki. Smak – o dziwo – najnormalniejszy w świecie, pomimo 14 lat leżakowania. Ogórki, odkroiłem kawałek jednego – jadalne. Może trochę za mocno ukiszone, ale twarde, chrupkie. Specyficzne dla mojej babki bo do kiszenia zawsze dawała liść porzeczki, dębu i wiśni. Ale wciąż bez oznak jakiegokolwiek zepsucia, zgnicia, czy innych tego typu historii. Co do grzybków, cholernie mocno czuć było ocet, to były marynowane podgrzybki. W ich przypadku, zjedzony został cały słoik. Do wódki, wraz ze znajomym. Żadnych zatruć, sensacji żołądkowych, niestrawności. A stały w słoiku 14 lat. Bez żadnych sztucznych konserwantów, tylko zwykły ocet, sól. Najbardziej zaskoczony byłem faktem, że żaden z tych przetworów nie był zepsuty. Żadnej pleśni, zapachu zgnilizny, stęchlizny, kompletnie nic. Dobre te grzybki były. Mojej żonie nigdy takie nie wychodzą.